بررسي اثر شرايط فرآيند اكستروژن و فرمولاسيون بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي اسنك بر پايه مغز گردو و بلغور ذرت

اسنك‌هاي حجيم همواره بخش قابل توجهي از ميان وعده افراد را در زندگي مدرن تشكيل مي‌دهد و به دليل طعم متنوع خود و ماندگاري بالا، طرفداران بسياري دارد. در تهيه اين اسنك‌ها معمولا از فناوري پخت اكستروژن استفاده مي شود و مي‌توان از مخلوطي ازچند غله مانند ذرت، برنج، گندم و ارزن استفاده نمود. در اين پژوهش اثر متغيرهاي اكستروژن شامل درصد مغز گردو (21-7 درصد)، سرعت چرخش ماردون (180-120 دور بر دقيقه) و رطوبت خوراك ورودي (18-12 درصد) بر خصوصيات فراورده اكسترود شده مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد با افزايش ميزان رطوبت خوراك ورودي، نسبت انبساط افزايش و جذب روغن شاخص و انحلال در آب كاهش يافت. با افزايش سرعت چرخش ماردون شاخص حلاليت در آب، جذب روغن، شاخص جذب آب و سختي كاهش يافت. با افزايش درصد مغز گردو حلاليت در آب، نسبت انبساط، شاخص جذب روغن و سختي افزايش و شاخص جذب آب كاهش يافت. نتايج حاصل از بهينه‌سازي نشان داد كه در محدوده هاي تعيين شده جهت دستيابي به فراورده مطلوب، شرايط بهينه فرآيند اعم از سرعت چرخش ماردون، مغز گردو و رطوبت خوراك بايد به ترتيب برابر (180 دور بر دقيقه)، (14درصد) و (18 درصد) مي باشد. بطور كلي مي‌توان بيان كرد كه مغز گردو تا سطح 14 درصد ضمن افزايش ارزش تغذيه‌ايي، قابليت حفظ ويژگي‌هاي تكنولوژيكي اسنك را به عنوان يك ميان وعده مغذي جهت عرضه به بازار داشت.