تأثير پارامترهاي فيزيكي بر يكنواختي توزيع دماي محصول پسته رقم فندقي در حرارت دهي با مايكروويو

Effect of physical parameters on uniformity of temperature profile of Pistachio (Fandoghi cv.) during microwave heating

حرارت دهي يكي از مهمترين روش‌هاي مرسوم به منظور دسترسي به اهداف گوناگون در فرآوري مواد غذايي است. از مشكلات اصلي تيمارهاي حرارتي، وجود نقاط سرد و گرم و به عبارت ديگر عدم توزيع يكنواخت حرارت در محصول مي‌باشد. هدف از پژوهش بررسي يكنواختي توزيع دما در پسته رقم فندقي تحت فرآيند حرارت دهي مايكروويو در شرايط تحت بررسي است. براي ‌اين منظور آزمايش‌هاي تجربي بر اساس طرح پايه كاملا تصادفي و در قالب آزمون فاكتوريل 4×6×2 صورت پذيرفت. فاكتورهاي مستقل شامل شكل ظرف، موقعيت و زمان قرائت دما بود. ‌اين آزمايشات بصورت جداگانه براي توان‌هاي w 900 و 630 مايكروويو انجام و دماي محصول در چهار زمان و در شش موقعيت مختلف با سه تكرار ثبت گرديد. نتايج ‌اين پژوهش بر اساس دو نوع تحليل مقايسه ميانگين دماي پاياني نمونه‌ها و تعيين شاخص غيريكنواختي نسبي حرارت در تمام مدت حرارت دهي محصول، گزارش گرديد. نتايج تحليل واريانس نشان داد تمامي ‌اثرات اصلي در هر دو حالت توان اعمالي و برخي از اثرات متقابل در سطح 1% معني دار مي‌باشند. مقايسه ميانگين‌ها نشان داد در تيمار مكعبي با توان w 630 ، در 5 موقعيت از 6 موقعيت، هيچ اختلاف معني داري بين ميانگين دماهاي تحت بررسي وجود ندارد و ‌اين بدين معني است كه توزيع دما در موقعيت‌هاي مختلف محصول در پايان مدت زمان حرارت دهي با مايكروويو، يكنواخت بوده است. پس از آن، تيمار‌هاي مكعبي w 900 و استوانه‌اي w 630 ، با عدم اختلاف معني‌دار بين 4 موقعيت از 6 موقعيت داراي بيشترين يكنواختي در توزيع دما بودند. با محاسبه شاخص غيريكنواختي نسبي توزيع حرارت، بيشترين يكنواختي نيز در تيمار مكعبي با توان w 630 و پس از آن در تيمار استوانه‌اي با توان w 630 بدست آمد.

Heating is one of the most commonly used methods for accessing various purposes in the food process. The main problems with microwave heating are the possibility of cold and hot spots. The aim of this study was to investigate the uniformity of temperature distribution in Fandoghi Pistachio under the microwave heating process under study conditions. Independent factors included the shape of product geometry, the position of the thermometer and the heating time. This research was based on a completely randomized design based on a factorial experiment of 2×6×4. Independent factors included the shape of product geometry, the position of the thermometer and the heating time. These experiments were performed separately for 900 and 630 w microwave power, and the temperature of the pistachio product was measured and recorded during the four-time heat treatment at six different positions of the product as an associated factor. The results of this study were based on two types of analysis of the comparison of the mean temperature of the samples and the determination of the relative non-uniformity index. The results showed that all the main effects were significant at 1% level in both applied power states. Comparison of means showed that in treatment "B" (cubic - 630 w) in 5 positions of 6 positions, there is no significant difference between the mean temperature under investigation. This means that the temperature distribution at different product positions at the end of the microwave heating period has been quite uniform. Subsequently, the cubic – 900 w and cylindrical- 630 w had the highest uniformity in temperature distribution. By calculating the relative non-uniformity index, the highest uniformity was obtained in cubic - 630 w.