بهينه‌سازي تخمير كنترل شده خميرترش سبوس برنج و ارزيابي خصوصيات كيفي نان حجيم با استفاده از روش (RSM)

Optimization of controlled fermentation by Lactobacillus acidophilus (CP_020620.1) in rice bran sourdough and evaluation of quality characteristics of pan bread by using response surface method

بهينه‌سازي كنترل تخمير با عملكرد مناسب خميرترش سبوس برنج در توسعه و ارزش تغذيه‌اي و عملگرايي نان حجيم به منظور ايجاد جايگزين‌هاي مناسب براي افزودني‌هاي نانوايي، روز به روز در حال افزايش است. در اين پژوهش پس از جداسازي آغازگر غالب موجود در خميرترش سنّتي حاصل از آرد سبوس برنج و تائيد شناسايي آن با استفاده از PCR داراي پرايمر اختصاصي، از آغازگر مذكور جهت‌ توليد خميرترش و بررسي خصوصيات كيفي نان حجيم خميرترشي به روش RSM تحت تاثير زمان تخمير (8، 16 و 24 ساعت)، دماي تخمير (26، 32 و °C 38) و محتوي شكر (1/5، 3 و 4/5 %) استفاده گرديد. نتايج حاصل از اين پژوهش با ارزيابي تناسب مدل‌هاي برازش شده نشان داد كه با افزايش دما و زمان تخمير به ازاي محتوي شكر ثابت، اسيديته قابل تيتر، پايش جمعيت ميكروبي، حجم مخصوص، تخلخل، شاخص اختلاف كلّي رنگ پوسته نان بترتيب روند افزايشي و پيوستگي آن نيز به‌ طور معني‌داري روند كاهشي را نشان داد. همچنين، سفتي ارزيابي پذيرش كلّي بافت نان نيز روند كاهشي داشت (0/05>P). براساس نتايج حاصل از اين پژوهش براي هر متغير وابسته، مدلي تعريف گرديد و سپس به منظور ارزيابي صحت مدل‌هاي برازش يافته، بهينه‌سازي تناسب شرايط (دلخواهي) و آزمون ضعف برازش (Lack of fit) تعيين شدند.

Optimization of fermentation control with potential application of rice bran sourdough in novel fermentation technologies is increasing every day to come up to suitable alternatives for additives in bakery. In this research after isolating the dominant starter of the traditional rice bran sourdough and its identification using PCR and specific primer, it was used to make a traditional sourdough and evaluating the sourdough pan bread qualities by RSM method, under the impression of fermentation time (8, 16 and 24 h), fermentation temperature (26, 32 and 38 °C) and sugar content (1.5, 3 and 4.5 %). In this research, results of evaluating the proportion fitted models showed that by increasing the temperature and fermentation time in a constant sugar content, the titratable acidity (TTA), microbial population dynamics, specific volume, porosity, the total color difference (TCD) and cohesiveness were significantly increased and decreased respectively. However, there were a trend decreasing in the hardness and over acceptability of bread texture (P0.05). The result of this research a model was defined for any dependent variable. Also for evaluating the accuracy of the fitted models, desirability and lack of fit test were determined.