پديد آورندگان :
چاووشي، مهسا دانشگاه صنعتي اصفهان - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , ارزاني، احمد دانشگاه صنعتي اصفهان - دانشكده كشاورزي - گروه زراعت و اصلاح نباتات , كديور، مهدي دانشگاه صنعتي اصفهان - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , سبزعليان، محمدرضا دانشگاه صنعتي اصفهان - دانشكده كشاورزي - گروه زراعت و اصلاح نباتات
كليدواژه :
كيفيت پليمرهاي گلوتن , پارامترهاي آلوئوگرافي خمير ح , لال‌هاي كمكي تشخيصي , ظرفيت نگهداري حلال
چكيده فارسي :
ظرفيت نگهداري حلال آرد (Solvent retention capacity)، وزن حلال نگهداري‌شده توسط آرد پس از سانتريفيوژ است كه براساس درصد وزن آرد داراي 14 درصد رطوبت بيان مي‌شود. الگوي تركيبي چهار مقدار SRC، وضعيت آرد از نظر كيفيت و خواص عملكردي را تعيين مي‌كند. ظرفيت نگهداري حلال روشي سهل، اقتصادي و كاربرپسند است. فناوري SRC بر پايه‌ي انرژي و نه سينتيك بنا شده است. در مقابل، آزمون‌هاي رئولوژيكي خمير، بر پايه‌ي سينتيك گسترش خمير، استوار هستند كه مقادير محدودي از حلال به كار رفته و اطلاعاتي در مورد نرخ گسترش شبكه گلوتني حاصل مي‌شود. هدف از اين پژوهش، ارزيابي كاربرد آزمون SRC، در تعيين پارامترهاي آلوئوگرافي خمير آرد 12 رقم چاودم (تريتيكاله) هگزاپلوئيد و مقايسه‌ي آن‌ها با گندم نان، گندم دوروم و چاودار به عنوان ارقام نزديك و همچنين تعيين ضرايب همبستگي بين انواع ويژگي‌هاي دانه، آرد و خمير آرد چاودم‌ها بود. در اين تحقيق، از 4 حلال كمكي تشخيصي آزمون SRC كه باعث بررسي بهتر كيفيت پليمرهاي گلوتن ميشوند، شامل محلول اتانول 55% (ETHSRC، همبسته با ويژگي‌هاي گليادين‌ها)، محلول سديم دودسيل سولفات (SDS) 0/75% (SDSSRC، همبسته با ويژگي‌هاي ماكروپلي‌مرهاي گلوتنين)، محلول سديم متابي سولفيت (MBS) 0/006% (MBSSRC، همبسته با ويژگي‌هاي گلوتن) و محلول SDS و MBS به صورت مخلوط با يكديگر (همبسته با ويژگي‌هاي ماكروپلي‌مرهاي گلوتنين‌ها و شبكه دي‌سولفيدي) استفاده شد. نتايج نشان دادند، ارقام چاودمي كه دانه‌هاي آن‌ها به لحاظ ويژگي‌هاي فيزيكي داراي كيفيت نانوايي بالاتري بودند، آردهايي توليد نمودند كه از لحاظ ويژگي‌هاي فيزيكي، شيميايي و مولكولي داراي كيفيت نانوايي بسيار بهتري بودند. در ادامه، چنين آردهايي كه به علت پليمرهاي با كيفيت خود مقادير SRC بالاتر و مطلوب‌تري براي انواع حلال‌هاي SRC داشتند، در نهايت خميري با پارامترهاي آلوئوگرافي برتر حاصل نمودند و در نتيجه از كيفيت نانوايي بسيار بهتري نسبت به ساير ارقام برخوردار بودند.
چكيده لاتين :
Solvent retention capacity (SRC) is the weight of solvent held by flour after centrifugation that expressed as percent of flour weight, on a 14% moisture basis. The combined pattern of the four SRC values establishes a practical flour quality and functionality profile. The SRC test is a relatively simple, economical and user-friendly method. SRC technology is based on energetics, not kinetics. Dough rheological tests, in contrast, are based on kinetics of dough development, use limited amounts of solvent, and give information on rates of network development. The purpose of this study was to evaluate the application of the SRC test in determining flour dough alveograph parameters of 12 cultivars of hexaploid triticale and comparing them with bread wheat, durum wheat and rye as close cultivars, as well as determining correlation coefficients were between grain and flour and flour dough characteristics of triticale. In this study, four supplemental diagnostic solvents of the SRC test, which have a better understanding of the quality of gluten polymers, including 55% ethanol solution (ETHSRC correlated with gliadin properties), 0.75% sodium dodecyl sulfate solution (SDS) (SDSSRC, correlated with glutenin macro polymers properties), 0.006% sodium metabisulfite solution (MBS) (correlated with gluten properties), as well as combination of SDS and MBS solutions (correlated with glutenin macro polymers and disulfide networks properties) were used. The results showed, triticale cultivars with superior physical grain quality produced flours with much superior physical, chemical and molecular properties than those triticale cultivars with poor grain quality. In the following, such flours, which due to their high quality polymers, could have higher SRC values for SRC solvents, ultimately produced a dough that was superior in terms of alveograph parameters than those triticale cultivars and as a result had better bakery quality.
