بررسي امكان سنجي توليد نان تست چاودار غني شده با كلسيم، ويتامين D3 و منيزيم

نان ماده غذايي اصلي در رژيم غذايي مردم ايران مي باشد و با توجه به كمبودهاي مواد معدني نظير كلسيم، منيزيم، يد، روي، آهن، اسيد فوليك و انواع ويتامين ها كه در ميان افراد جامعه وجود دارد، ساده ترين راه جبران اين كمبودها غني سازي نان مي باشد. در اين پژوهش اثر غني سازي نان تست چاودار با كلسيم، منيزيم و ويتامين D3 بر خواص شيميايي آن (نظير گلوتن خشك، گلوتن مرطوب، عدد گلوتن، پروتئين خام، رطوبت و pH) بررسي و با نمونه كنترل مقايسه گرديد. تيمارهاي T2 (ppm 900 كربنات كلسيم)، T3 (ppm 40 ويتامين D3)، T4 (ppm 150 منيزيم)، T5 (ppm 900 كربنات كلسيم و ppm 40 ويتامين D3)، T6 (ppm 900 كربنات كلسيم و ppm 150 منيزيم)، T7 (ppm 40 ويتامين D3 و ppm 150 منيزيم) و T8 (ppm 900 كربنات كلسيم و ppm 40 ويتامين D3 و ppm 150 منيزيم) تهيه و با تيمار T1 (كنترل) مقايسه شدند. نتايج نشان دادكه اختلاف معني‌داري بين گلوتن خشك، گلوتن مرطوب، شاخص گلوتن، درصد پروتئين، pH و رطوبت آرد غني سازي شده وجود ندارد (P 0/05). در رابطه با شاخص شيميايي نان توليد شده درصد رطوبت نان در كليه تيمارها كمتر از تيمار شاهد بوده و در بين تيمارهاي غني سازي شده تيمار T3 با بيشترين ميانگين اختلاف معني داري با ساير تيمارها داشت (P 0/05)، درصد خاكستر در تيمار T8 با بالاترين ميانگين اختلاف معني داري با همه تيمارها داشته و شاخص pH نيز در تيمار T5 اختلاف معني داري با ساير تيمارها دارا بود (P 0/05)، همچنين تيمارهايي كه با كربنات كلسيم غني سازي شده بودند بالاترين ميانگين را در مقايسه با ساير تيمارها داشتند. اندازه گيري مقدار كلسيم و منيزيم در نان توليدي نشان داد كه اين شاخص ها در تيمارهاي غني سازي شده با هم اختلاف معني داري نداشتند (P 0/05) ولي با ساير تيمارهاي فاقد كلسيم ومنيزيم اختلاف معني داري دارد، همچنين ويتامين D3 در تيمار T7 با ساير تيمارها اختلاف معني‌داري را نشان داد (P 0/05)، در نهايت تيمار T8 به عنوان بهترين تيمار انتخاب شد.