تاثير استفاده از صمغ دانه ريحان و زانتان بر خواص فيزيكوشيميايي و بافتي پنير سفيد كم چرب ايراني

با توجه به ارتباط بين مصرف غذاهاي چرب و بيماري‌هاي قلبي عروقي، كاهش چربي مواد غذايي توسط متخصصان پيشنهاد مي‌‌شود. پنيرهاي كم چرب يكي از محصولات لبني مي‌باشندكه به دليل داشتن بافت سفت و لاستيكي نياز به بهبود بافت در آنها مشاهده مي شود. استفاده از صمغ‌هاي گياهي نظير ريحان و صمغ زانتان به عنوان جايگزين چربي، مي‌تواند سبب بهبود كيفيت محصولات كم‌چرب گردد. لذا، هدف از اين مطالعه بررسي تاثير استفاده از صمغ زانتان و دانه ريحان بر خواص فيزيكوشيميايي و بافتي پنير كم چرب ايراني بود. بنابراين صمغ زانتان و صمغ دانه ريحان در غلظت‌هاي (%0.01، 0.03 و 0.05) به طور جداگانه به شير كم چرب 1.5 درصد جهت توليد پنير سفيد كم چرب ايراني اضافه شد و پنير شاهد نيز از شير 1.5 درصد چربي تهيه شد. آزمونهاي فيزيكوشيميايي شامل تعيين اسيديته، رطوبت، چربي، پروتئين، pH ، ارزيابي حسي و ويژگي‌هاي بافتي طي ۶۰ روز نگهداري انجام شدند. نتايج نشان دادن با افزايش غلظت صمغ دانه ريحان و صمغ زانتان، ميزان رطوبت و اسيديته در پنيرها افزايش و ميزان pH، چربي و پروتئين كاهش يافت. مطابق با نتايج استفاده از صمغ‌هاي زانتان و ريحان در پنيرهاي مورد آزمون منجر به كاهش قابليت جويدن، سختي، چسبندگي، قابليت ارتجاعي، پيوستگي و صمغي بودن در مقايسه با نمونه شاهد شد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد با استفاده از 0.05 درصد صمغ ريحان در فرمولاسيون پنير سفيد ايراني مي‌توان پنيري كم‌چرب با خواص حسي مطلوب و قابل پذيرش براي مصرف‌‌كنندگان توليد نمود.