ارزيابي اثر هم‏افزايي آرد دانه كينوآ و پروتئين آب پنير به‏عنوان جايگزين گلوتن در توليد كيك يزدي بر پايه آرد برنج

گلوتن، پروتئين ساختاري مهم در فرمولاسيون كيك است كه فقدان آن، سبب توليد فرآورده‏اي با بافت شكننده، رنگ ضعيف، حجم و تخلخل كم مي‏شود. بنابراين استفاده از جايگزين‏هاي مناسب گلوتن در تهيه اين دسته از محصولات امري ضروري است. هدف از اين پژوهش، بررسي اثر هم‏افزايي آرد دانه كينوآ و پروتئين آب پنير به‏عنوان جايگزين گلوتن در فرمولاسيون كيك بر پايه آرد برنج بود. بدين منظور آرد دانه كينوآ در سطوح صفر، 10 و 20 درصد جايگزين آرد برنج شد و پودر آب‌پنير نيز در سطوح صفر، 2 و 4 درصد به فرمولاسيون افزوده و خصوصيات كمي و كيفي نمونه‏هاي كيك بدون گلوتن توليدي در قالب طرح فاكتوريل مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه آرد كينوآ در تمامي سطوح سبب افزايش ميزان رطوبت گرديد اين در حالي بود كه در سطح 10 درصد جايگزيني، بيشترين تأثير را در بهبود حجم مخصوص، تخلخل و ميزان سفتي بافت طي بازه زماني يك روز پس از پخت نشان داد. از سوي ديگر جايگزيني اين تركيب تا سطح 20 درصد، سبب كاهش ميزان سفتي بافت طي بازه‏هاي زماني يك و دو هفته پس از پخت گرديد. همچنين نتايج گوياي آن بود كه افزودن پروتئين آب‌پنير، در تمامي سطوح، سبب افزايش رطوبت، بهبود حجم مخصوص و تخلخل و كاهش سفتي محصول نهايي گرديد. ارزيابي رنگ پوسته نيز نشان داد كه با افزايش ميزان آرد دانه كينوآ در فرمولاسيون كيك يزدي بدون گلوتن و افزودن پروتئين آب‌پنير تا سطح 4 درصد، ميزان مؤلفه L* و a* به ترتيب كاهش و افزايش يافت، اين در حالي بود كه در ميزان مؤلفه b* پوسته نمونه‏هاي توليدي، در تمامي سطوح مورد بررسي آرد دانه كينوآ و پروتئين آب‌پنير، اختلاف معني‏داري ملاحظه نگرديد. در نهايت، ارزيابان حسي بيان داشتند كه نمونه حاوي 10 درصد آرد دانه كينوآ و 4 درصد پروتئين آب‌پنير از بيشترين ميزان پذيرش‏كلي برخوردار بود.