بررسي خواص رئولوژيكي و شيميايي نان حجيم بدون گلوتن بروتچن حاصل از آردهاي چيا (مريم‌گلي)، تف و دانه ماش

بيماري سيلياك در اثر دريافت جزء گلياديني گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامين چاودار، جو و يولاف حاصل شده و يكي از رايج‌ترين حساسيت‌هاي غذايي مي‏باشد. از آنجايي كه تنها راه درمان اين بيماران، استفاده از رژيم فاقد گلوتن مي‏باشد، تقاضا براي مصرف محصولات بدون گلوتن افزايش يافته است. از اين‏رو هدف از انجام اين تحقيق بهبود كيفيت و كميت نان بروتچن بدون گلوتن بر پايه آرد چيا (مريم گلي)، آرد تف و آرد ماش به‏عنوان تركيبات فراسودمند بود. براي اين منظور 11 تيمار با نسبت‌هاي مختلف از اين آردها تهيه شد و خصوصيات تكنولوژيكي، بافتي، تصويري و حسي محصول نهايي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه بيشترين ميزان حجم مخصوص، نرمي بافت، مقبوليت كلي در ارزيابي حسي در تيمار با 150 گرم آرد چيا (تيمار شماره 1) مشاهده گرديد. اين در حالي بود كه تيمار ذكر شده داراي بيشترين ميزان رطوبت، پروتئين، آنتي‌اكسيداني، ويسكوزيته و كمترين ميزان سفتي بافت و كمترين مقدار مؤلفه‏هاي رنگي L* و b* پوسته را به خود اختصاص داد. از سوي ديگر نتايج نشان داد كه نمونه 150 گرم آرد چيا داراي بيشترين ميزان حجم مخصوص مقبوليت كلي برخوردار بود. در نهايت با توجه به نتايج تيمار شماره 1 (150گرم آرد چيا، 350 گرم نشاسته ذرت، بدون آرد تف و آرد چيا) به‏عنوان بهترين نمونه معرفي گرديد.