اثر سبوس برنج بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و زمان ماندگاري كيك اسفنجي خرمايي

با توجه به نقش فيبرهاي غذايي بر سلامت و جلوگيري از برخي از انواع سرطان‌ها و ديابت، طرفداران غذاهاي حاوي فيبر بالا در حال افزايش مي‌باشد. در اين پژوهش تأثير افزودن سبوس برنج در چهار سطح 0، 2، 4 و 6% (وزنيوزني بر اساس آرد) بر ويژگي‌هاي كيفي و ماندگاري كيك اسفنجي خرمايي مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي ازجمله رطوبت، پروتئين، خاكستر، چربي وpH كيك براي تمامي تيمار‌ها انجام گرفت. خصوصيات كيك‌ها شامل حجم مخصوص، رنگ، بافت و ارزيابي حسي نيز بررسي شد. كيك‌ها به مدت 14 روز در دماي محيط نگهداري و آزمون‌هاي بياتي كيك انجام پذيرفت. افزودن سبوس برنج باعث افزايش معني‌دار رطوبت، پروتئين و خاكستر، و كاهش pH نمونه‌ها گرديد. افزودن سبوس باعث كاهش شاخص L* و افزايش شاخص b* گرديد. با توجه به خاصيت جذب آب سبوس برنج، ميزان حفظ رطوبت طي 14 روز در نمونه‌هاي حاوي درصد بالاتر سبوس برنج، بيشتر بود. همچنين ميزان سفتي نمونه‌هاي حاوي سبوس برنج به‌طور معني‌داري پايين‌تر از نمونه شاهد بود. بيش‌ترين مقدار نشاسته‌ي محلول در روزهاي نگهداري متعلق به نمونه‌ي حاوي 6% سبوس برنج بود كه با تيمارهاي ديگر تفاوت معني‌داري داشت. در نتيجه افزودن سبوس برنج باعث تأخير در بياتي كيك‌ها طي نگهداري شد. بر اساس نتايج ارزيابي حسي، نمونه حاوي 6 درصد سبوس از نظر طعم بالاترين امتياز را به خود اختصاص داد.