اثر صمغ دانه بالنگو (Lallemantia royleana ) بر بهبود خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي كيك اسفنجي غني شده با پودر كدوحلوايي

مقدمه: پودر كدوحلوايي به دليل ارزش تغذيه اي بالا، عطر و طعم بسيار مطلوب، شيريني و رنگ مناسب جهت بهبود كيفيت محصولات نانوايي و انواع كيك ها استفاده مي شود. در اين مطالعه از صمغ دانه گياه بالنگو جهت بهبود خصوصيات كيك كدوحلوايي استفاده شد. مواد و روش ها: ابتدا خمير كيك كدوحلوايي حاوي درصدهاي مختلف صمغ دانه بالنگو )در چهار سطح 0 ، 5 / 0 ، 0 / 1 و 5 / 1 درصد) تهيه و گرانروي آنها اندازه گيري شد. سپس كيك ها پخته و خصوصيات فيزيكوشيميايي آنها شامل وزن، خاكستر، رطوبت، حجم، دانسيته، رنگ مغز، بافت و خصوصيات حسي اندازه گيري شد. يافته ها: خمير كيك هاي كدوحلوايي جزء سيال هاي غير نيوتني و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزايش درصد صمغ دانه بالنگو در فرمولاسيون كيك كدوحلوايي، گرانروي خمير افزايش يافت ( P 0/05). با افزايش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5 / 1 درصد، گرانروي خمير كيك كدوحلوايي در سرعت برشي برابر 1s40 از 93 / 16 تا 21 / 32 پاسكال ثانيه افزايش يافت( P 0/05) . مقادير رطوبت و حجم كيك ها با افزايش درصد صمغ افزايش يافت( P 0/05 ). با افزودن صمغ بالنگو روشنايي كيك ها به دليل افزايش حجم، افزايش يافت و همچنين از زردي نمونه ها كاسته شد ( P 0/05) نتيجه گيري: با افزايش درصد صمغ مقدار سفتي كيك ها كاهش يافت اما مقادير فنريت، انسجام و خاصيت ارتجاعي كيك ها به طور معني داري افزايش يافت كه به دليل ايجاد بافت مناسب و نرم توسط صمغ در كيك ها بود (P 0/05). شاخص هاي L* ، a* و b* براي نمونه حاوي 5 / 1 درصد صمغ به ترتيب برابر 25 / 85 ، 491 / 3 و 25 / 50 به دست آمد. كيك كدوحلوايي حاوي 5 / 1 درصد صمغ دانه بالنگو به طور معني داري مقبوليت حسي بالاتري نسبت به ساير نمونه ها داشت( P 0/05) .