مقايسۀ ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي بستني تهيه‌شده از شير گاو و شير سويا با بستني توليدشده از پودر آميختۀ آنها

در اين تحقيق، ابتدا در تهيۀ بستني، شير گاو با شير سويا به نسبت 0:100، 10:90، 20:80، 30:70، 40:60 و 50:50 جايگزين شد. سپس ويژگي‌هايي ازجمله pH، ويسكوزيته، اورران، مقاومت به ذوب و خواص حسي موردآزمون قرار گرفت. نتايج حاكي‌از آن بود كه با افزايش جايگزيني شير گاو با شير سويا، pH، ويسكوزيته و مقاومت به ذوب به‌طور معني‌داري افزايش، ولي اورران كاهش مي‌يابند (0/05 P). در بخش خواص حسي، طعم و پذيرش كلي بدون استفاده از طعم‌دهندۀ وانيل كاهش، اما با افزودن 1 درصد وانيل تا سطح 40 درصد جايگزيني اختلاف معني‌داري مشاهده نگرديد. آميخته‌هاي بستني با استفاده از يك خشك‌كن پاششي در مقياس نيمه‌صنعتي تبديل به پودر شدند. پودرها بازسازي و تبديل به بستني شده و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي آنها با قبل از پودركردن موردمقايسه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه pH، ويسكوزيته، اورران و مقاومت به ذوب نمونه‌هاي حاصل از پودر نسبت به نمونه‌هاي اوليه به‌طور معني‌داري كاهش‌يافته بودند اما تغييرات در ويژگي‌هاي حسي درصورت استفاده از وانيل معني‌دار نبود (0/05 p).