ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و بافتي سوسيس تخميري ماهي كپور معمولي متاثر از كشت تركيبي استارتر كالچر هاي Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum

در اين مطالعه اثر تلقيح تركيبي دو سوش باكتريايي Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum در دماي 35 درجه سانتي گراد روي سوسيس تخميري تهيه شده از ماهي كپور معمولي، به عنوان يك مدل، مورد بررسي قرار گرفت. به منظور توليد سوسيس تخميري ماهي كپور معمولي از گوشت چرخ شده ماهي، نمك (3%)، گلوكز (3%) و تركيبي از باكتري هاي مذكور (Log CFU/g 6) استفاده شد كه به مدت 48 ساعت در انكوباتور قرار گرفتند تا تخمير صورت گيرد. پارامترهاي pH، پپتيدهاي محلول، شمارش ميكروارگانيسم هاي سرمادوست و باكتري هاي اسيد لاكتيك، آناليز تقريبي (پروتئين، چربي، رطوبت و خاكستر)، آناليز پروفيل بافت و رنگ سوسيس تخميري در زمان هاي 0، 24 و 48 ساعت پس از تخمير مورد اندازه گيري شدند. بر اساس نتايج بدست آمده، باكتري هاي اسيد لاكتيك بعد از 48 ساعت گرمخانه گذاري بسرعت رشد كرده كه اين امر كاهش معني دار pH را بويژه در سوسيس هاي تلقيح شده با كشت تركيبي بدنبال داشت، بگونه اي كه در پايان تخمير، مقدار pH از مقدار اوليه 9/6 به 4/4 رسيد (P 0/05) كه در نتيجه، سبب كاهش معني دار رشد و تكثير جمعيت باكتري هاي سرمادوست سودوموناس گرديد (P 0/05). مقادير پپتيدهاي محلول نيز به طور معني داري در سوسيس هاي تلقيح شده با كشت تركيبي نسبت به نمونه هاي سوسيس فاقد كشت آغازگر افزايش يافت (P 0/05). در مورد بافت، سوسيس هاي تلقيح شده داراي سختي و قابليت جويدن بالاتري نسبت به شاهد بودند. از لحاظ پارامترهاي رنگ، هر دو نوع سوسيس بعد از گرمخانه گذاري داراي روشني (L*) و قرمزي (a*) بيشتر بودند اما زردي (b*) كمتري نسبت به همان نمونه در شروع آزمايش داشتند (P 0/05). در نهايت مي توان نتيجه گيري نمود كه سوسيس هاي تخميري تلقيح شده با كشت تركيبي از ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و خواص بافتي مطلوب تري نسبت به شاهد برخوردار بودند.