تأثير اصلاح واپسگرايي تدريجي بر ميزان مقاومت حرارتي نشاسته ذرت

The effect of annealing on heat resistance of corn starch

در اين پژوهش تأثير اصلاح فيزيكي واپسگرايي تدريجي بر ميزان مقاومت حرارتي نشاسته ذرت مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور نشاسته‌هاي طبيعي و اصلاح شده ذرت براي مدت زمان‌هاي 2/5 تا 10 دقيقه تحت حرارت 95 درجه سانتي‌گراد واقع شد و ويژگي‌هاي مختلف آنها بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه در نشاسته‌هاي اصلاح شده، ميزان جذب آب و حلاليت در زمان‌هاي مشابه حرارت ­دهي به‌ طور معني‌داري كمتر بود. همچنين ميزان ويسكوزيته آب سرد، ويسكوزيته ذاتي و ويسكوزيته نسبي نمونه‌هاي نشاسته اصلاح شده در مقايسه با نشاسته طبيعي، بسيار كمتر دستخوش تغيير گرديدند كه تماماً حاكي از مقاومت بالاتر گرانول‌هاي نشاسته اصلاح شده نسبت به فرايند حرارتي بوده است.

In the present study, the effect of annealing on heat resistance of corn starch was investigated. For this purpose, native and modified corn starch were heated for 2.5 to 10 min at 95 °C. The results revealed that swelling power and solubility of modified starches were significantly lower. Cold water viscosity, relative and intrinsic viscosities of modified starch were also lower than that of native counterparts. These changes proved the higher resistance of modified starch against heating process.