بررسي امكان توليد ماست همزده كم چرب با استفاده از نشاسته پيش ژلاتينه ذرت

Investigation of possibility of low-fat yogurt stirred production with pregelatinized starch

ماست يكي از محبوب ­ترين فرآورده ­هاي لبني است كه امروزه به دليل افزايش بيماري­ هاي قلبي و عروقي، تقاضا براي مصرف انواع كم چرب آن رو به افزايش مي ­باشد. از آنجا كه كاهش چربي باعث كاهش ويژگي‌­هاي حسي ماست مي­ شود، محققين به دنبال استفاده از جايگزين­ هاي چربي مناسب جهت بهبود خواص مواد غذايي هستند. يكي از جايگزين­ هاي چربي كه سبب بهبود خواص كيفي در ماست كم چرب مي­ شود، نشاسته است. هدف كلي در اين تحقيق، بررسي اثر افزودن غلظت­ هاي مختلف (0 تا 4 درصد) نشاسته پيش‌ژلاتينه در فرمولاسيون ماست همزده كم چرب و ارزيابي خصوصيات فيزيكو‌شيميايي و حسي آن بود. در واقع ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي (اسيديته، pH، ويسكوزيته، آب­ اندازي، شاخص­ هاي رنگي)، ميزان تركيبات (چربي، پروتئين، مواد جامد) و ويژگي­ هاي حسي محصول طي 14 روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتي‌گراد بررسي شد. مطابق با نتايج، افزودن نشاسته پيش ­ژلاتينه در فرمولاسيون ماست همزده كم چرب اثر معني­ داري بر ميزان اسيديته، pH، چربي و پروتئين نمونه هاي توليد­ي نداشت اما به طور معني داري (­p≤0/05) موجب افزايش ويسكوزيته و كاهش آب­ اندازي نمونه هاي توليدي گرديد. ارزيابي ها­ي رنگ سنجي نيز نشان داد كه با افزايش نشاسته پيش ­ژلاتينه، ميزان روشنايي به طور معني داري كاهش يافت اما ميزان a* و * b افزايش داشته است. همچنين با افزايش مدت زمان نگهداري، ميزان اسيديته افزايش و به طبع pH كاهش يافت و ميزان ويسكوزيته نيز افزايش معني داري نشان داد. طبق نتايج ارزيابي­ هاي حسي، افزودن نشاسته پيش‌ژلاتينه تا سطح 4 درصد موجب بهبود ويژگي هاي ارگانولپتيكي ماست كم چرب در مقايسه با نمونه شاهد گرديد و به طور موثري آب­ اندازي، ويسكوزيته و خواص كيفي ماست كم چرب را بهبود بخشيد. از اين رو تيمار مذكور به عنوان تيمار برتر انتخاب شد.

Yogurt is one of the most popular dairy products. In our modern world, due to the increased rate of cardiovascular diseases, the demand for low-fat yogurt is increasing. As reducing fat in yogurt decreases its sensory properties, researchers are trying to use fat replacers to improve the nutritional properties. One of the additives which are added to yogurts as a fat replacer and improve the qualitative properties in low-fat yogurt is starch. The aim of the present study was to evaluate the effect of adding different concentrations of pregelatinized starches (0-4) %in low-fat stirred yogurt formulation and to assess its physicochemical as well as the sensory properties. The physicochemical properties (acidity, pH, viscosity, syneresis, color indexes) and its composition (fat, protein and solids) as well as the sensory properties were studied during 14 days of storage at 4 °C. According to the results addition of pregelatinized starch in low-fat stirred yogurt formulation had no significant effect (p≤0.05) on the acidity, pH, fat and protein content of the produced samples but significantly (pviscosity and decreased syneresis of produced samples. Color assay showed that by increasing the pergelatination of starch, the amount of lighting decreased significantly, but the amount of a* and b* increased.The increase in the storage time enhanced the amount of acidity and decreased pH, and also the amount of viscosity raised considerably ensory evaluation showed that the addition of pregelatinized starch up to 4% resulted in improvement of organoleptic characteristics of low-fat yogurt compared to control and effectively improves the viscosity and qualitative properties of low-fat yogurt, and the mentioned treatment was selected as the best treatment.