پديد آورندگان :
صباغي، مسلم دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي - گروه علوم و صنايع غذايي، گرگان , مقصودلو، يحيي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي - گروه علوم و صنايع غذايي، گرگان , رضوي، راضيه دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي - گروه علوم و صنايع غذايي، گرگان
كليدواژه :
كفيران , كيتوزان , ويژگي‌هاي رئولوژيكي , مقاومت كششي , نفوذپذيري به بخار آب
چكيده فارسي :
فيلم‌هاي خوراكي مي‌توانند در جهت محافظت محصولات غذايي از آسيب‌هاي مكانيكي، شيميايي و فعاليت‌هاي ميكروبي استفاده شوند. اين فيلم‌ها خوراكي، غيرسمي و سازگار با محيط زيست بوده، از هر دو خاصيت سدكنندگي و افزوده شدن به مواد نيز برخوردار مي باشند. در اين پژوهش با اختلاط نسبت‌هاي مختلف كفيران و كيتوزان، فيلم‌هاي مركب جديد تهيه شد. نسبت‌هاي مختلف محلول‌هاي فيلم كفيران با كيتوزان (0:100، 32:68، 50:50 و 68:32) در دماي 30 درجه سانتي‌گراد آون، قالب‌گيري گرديد و سپس تأثير افزودن كيتوزان بر ويسكوزيته محلول‌هاي فيلم و خصوصيات فيزيكي، مكانيكي، نفوذپذيري به بخار آب و نوري فيلم‌هاي حاصل مورد بررسي قرار گرفت. طبق نتايج حاصله، با افزايش نسبت كيتوزان در فيلم‌هاي مركب، ضخامت، محتواي رطوبت، قابليت انحلال در آب و نفوذپذيري به بخار آب، كاهش يافت اما ويسكوزيته محلول فيلم، مقاومت به كشيدگي و درصد افزايش طول تا نقطه پارگي فيلم با افزايش همراه بود. بر اساس نتايج بررسي هاي رئولوژيكي، نسبت هاي مختلف محلول‌هاي فيلم رفتار نيوتوني نشان دادند. همچنين با افزايش محتواي كيتوزان، ميزان L سطح فيلم‌هاي مركب كاهش يافت؛ درحالي كه ميزان a و b افزايش داشته است. تصاوير ميكروسكوپ الكتروني نيز حاكي از آن بود كه افزايش نسبت كيتوزان سبب سطحي صاف‌تر و فشرده‌تر گرديد؛ از اين رو مي توان بيان كرد كه اين دو جزء تشكيل دهنده فيلم، با يكديگر سازگاري دارند.
چكيده لاتين :
Edible films can be used to provide physical protection to protect food products from mechanical
damage, and from physical, chemical and microbiological activities. They also can be edible,
biocompatible, non- toxic, and served as both a barrier and a carrier of food additives. In the present
study, new edible composite films were prepared by combination of kefiran and chitosan. Filmforming
solutions with different ratios of kefiran to chitosan (100:0, 68:32, 50:50 and 32:68) were cast
in oven at 30 °C. The effects of added chitosan on the resulting films physical, mechanical, watervapor permeability (WVP), optical properties and viscosity of film forming solutions were
investigated. Increasing chitosan content decreased thickness, moisture content, solubility in water and water vapor permeability, but increased tensile strength, elongation at break, puncture strength,
puncture deformation and viscosity of film forming solutions. Rheological characteristics of all film
forming solutions exhibited a Newtonian behavior. Effect of chitosan addition on hunter color
parameters L*, a* and b* values and opacity degree indicated that with increasing chitosan content, L* values of surface composite films decreased, but a* and b* values and opacity degree rose. The results of scanning electron microscopy images showed that increasing chitosan content caused smoother and compact morphology. Hence, it was observed that these two film-forming components were compatible.
