خصوصيات عملكردي پروتئين استخراج‌شده از ماهي كاراس معمولي با روش حلاليت/ترسيب ايزوالكتريك اسيدي و بازي

اهداف: خصوصيات عملكردي پروتئين استخراجي به روش حلاليت و ترسيب ايزوالكتريك، تحت تاثير فاكتورهاي مختلفي از جمله استفاده از اسيد يا باز هنگام استخراج پروتئين قرار دارد. هدف پژوهش حاضر، بررسي خصوصيات عملكردي پروتئين استخراج شده از ماهي كاراس معمولي (Carassius carassius) با روش حلاليت و ترسيب ايزوالكتريك اسيدي و بازي بود. مواد و روش ها: پژوهش تجربي حاضر روي ۵۶ قطعه ماهي كاراس معمولي شهر بندر تركمن انجام شد. گوشت چرخ شده ماهي ها به طور تصادفي به دو گروه همگن براي اعمال روش ISP اسيدي و بازي تقسيم شد. پروتئين از گوشت چرخ شده بازيافت و خصوصيات عملكردي آن بررسي شد. تجزيه و تحليل داده ها با نرم افزار SPSS ۲۱، از طريق آزمون Tدومتغيره صورت گرفت. يافته ها: پروتئين استخراج شده از گوشت ماهي كاراس معمولي در تيمارهاي اسيدي و بازي اختلاف معني داري داشتند (۰/۰۵ p). در نگهداري آب بين دو تيمار تفاوت معني داري مشاهده نشد (۰/۰۵ p). ظرفيت امولسيون كنندگي پروتئين استخراج شده در تيمار بازي به طور معني داري بالاتر از تيمار اسيدي بود (۰/۰۵ p). شاخص پايداري امولسيون در تيمار بازي، مقادير بالاتري در مقايسه با تيمار اسيدي داشت. تمامي نمونه ها شاخص رفتار جريان (n) كمتر از يك داشتند كه نشان داد اين نمونه ها رفتار سودوپلاستيك دارند. نتيجه گيري: پروتئين استخراج شده از گوشت ماهي كاراس معمولي در تيمار اسيدي بيشتر است، ولي تيمار بازي خصوصيات عملكردي بهتري دارد. تيمار بازي، ظرفيت امولسيوني بالاتري نسبت به تيمار اسيدي تشكيل مي دهد و شاخص پايداري تيمار بازي بالاست. محلول هاي پروتئيني و امولسيون هاي تهيه شده اسيدي و بازي، خصوصيت سودوپلاستيك دارند. ميزان ويسكوزيته مواد غذايي در تيمار اسيدي نسبت به تيمار بازي بيشتر است.