بررسي ويژگي‌هاي بافتي و رنگ فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان با استفاده از پوشش خوراكي كيتوزان حاوي اسانس مرزنجوش در طول دوره نگهداري در يخچال

اهداف: در راستاي افزايش مصرف تازه خوري فرآورده هاي شيلاتي، هدف پژوهش حاضر بررسي ويژگي هاي بافتي و رنگ فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان با پوشش خوراكي كيتوزان حاوي اسانس مرزنجوش در طول دوره نگهداري در يخچال بود. مواد و روش ها: پژوهش تجربي حاضر به صورت آزمايش فاكتوريل با طرح كاملاً تصادفي انجام شد. سه تيمار فيله هاي ماهي بدون پوشش، با محلول ۲% كيتوزان و محلول ۲% كيتوزان+۰/۵% اسانس مرزنجوش آماده و براي هر تيمار سه تكرار، آزمايش شدند. پس از شكل گيري پوشش در روزهاي صفر، ۷، ۱۴، ۲۱، ويژگي هاي بافتي و رنگي ارزيابي شدند. تحليل داده ها با آناليز واريانس دوطرفه، آزمون چنددامنه اي دانكن و نرم افزار SPSS ۲۲ انجام شد. يافته ها: آناليز تقريبي رطوبت، خاكستر، پروتئين و چربي كل بين روز صفر و ۲۱ نگهداري در دماي يخچال تفاوت معني داري نشان نداد. ميزان باكتري هاي سرماگرا در طول دوره نگهداري افزايش يافت و در تيمارهاي مختلف تفاوت معني دار داشت (۰/۰۵ p). شمارش ميزان اوليه باكتري ها در روز صفر بين فيله شاهد و فيله هاي تيمارشده تفاوت معني داري نشان نداد (۰/۰۵ p) ولي باگذشت زمان اين تفاوت معني دار شد (۰/۰۵ p). فيله هاي تيمارشده با كيتوزان و اسانس منجر به حفظ حالت كشساني بهتر و در نتيجه كيفيت بهتر بافت فيله در مقايسه با شاهد شدند. به كاربردن ۲% كيتوزان موجب حفظ اين شاخص ها در فيله بدون تغيير محسوس نسبت به شاهد شد (۰/۰۵ p). نتيجه گيري: پوشش دهي فيله قزل آلاي رنگي كمان با اسانس مرزنجوش موجب افزايش خواص ضدميكروبي و ضداكسيداسيوني آن مي شود و به طور معني داري كيفيت شاخص هاي رنگ و بافت فيله اين ماهي را در طول نگهداري در يخچال حفظ مي كند.