جداسازي و شناسايي باكتري‌هاي اسيدلاكتيك موجود در انواع ترشي و شور سنتي در تهران

زمينه و هدف: انواع ترشي و شور جزو محصولات سنتي تخميري سبزيجات در ايران هستند. تاكنون تحقيقات زيادي در نقاط مختلف دنيا در مورد شناسايي تنوع باكتريايي هاي مسئول تخمير در اين گروه از مواد غذايي صورت گرفته است. نظر به انجام تحقيقات محدود در اين زمينه در ايران، هدف از اين مطالعه، جداسازي و شناسايي باكتري اسيدلاكتيك (LAB) (Lactic Acid Bacteria) پايدار در انواع ترشي و شور بود. روش كار: اين پژوهش با آزمايش 70 نمونه ترشي و شور سنتي كه از نقاط مختلف تهران تهيه شده بود انجام گرفت. باكتري ها با روش كشت بر روي محيط MRS و انجام تست كاتالاز و رنگ آميزي گرم جداسازي شدند. سپس به منظور شناسايي بيوشيميايي سويه ها، تست هاي تخمير قند، توليد گاز از گلوكز، هيدروليز آرژينين و رشد در دماهاي مختلف 15، 30 و 45 درجه سانتي گراد انجام شد. يافته ها: از نمونه هاي مورد آزمايش در مجموع 114 ايزوله جداسازي شد. بعد از انجام تست هاي بيوشيميايي، سويه هاي L.plantarum، L.brevis، L.pentosus، L.casei، L.paracasei، Leu.mesenteroides شناسايي گرديد. LAB پايدار در اكثر نمونه ها، L.plantarum بود. نتيجه گيري: اهميت باكتري هاي اسيدلاكتيك به عنوان بزرگ ترين گروه تشكيل دهنده پروبيوتيك ها و نيز استفاده از آن به عنوان يكي از هردل هاي (Hurdle) كاربردي در صنايع غذايي است. از سويي ديگر نظر به اينكه سبزيجات منبع غني پره بيوتيك ها نيز مي باشند، ترشي و شور مي تواند بستر مناسبي براي توليد تنوع گسترده اي از محصولات فراسودمند پروبيوتيك غير لبني باشد. نتايج اين پژوهش، بيانگر LAB پايدار جدا شده از انواع ترشي و شور سنتي تهيه شده در تهران مي باشد كه مي تواند اطلاعات خامي را براي انتخاب گونه هاي پروبيوتيك براي مطالعات بعدي در جهت بهبود روند توليد صنعتي يا سنتي فراهم كند.