مطالعه زنده‌ ماني گونه‌هاي مختلف باكتريايي و خواص حسي دو نوع ماست پروبيوتيك در طي توليد و نگهداري

مقدمه: تحقيقات بيانگر افزايش مصرف محصولات پروبيوتيك در جهان است. ميزان بقا باكتري هاي پروبيوتيك و ويژگي هاي حسي از مهمترين فاكتورهاي كيفي ماست پروبيوتيك به شمار مي آيدكه تحت تاثير عوامل مختلفي قرار مي گيرند. بنابراين هدف اين مطالعه بررسي زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك و خواص حسي دو نوع ماست پروبيوتيك بود. روش بررسي: با استفاده از استارترهاي تجاري ABY3 و MY 1821 دو نوع ماست پروبيوتيك تهيه گرديد. به وسيله ي روش پورپليت تعداد باكتري هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، بيفيدوباكتر لاكتيس و لاكتوباسيلوس كازيي و ويژگي هاي حسي شامل طعم، احساس دهاني، ظاهر و بافت هر دو نوع ماست در مدت 21 روز و با فاصله زماني هفت روزه اندازه گيري شد. نتايج به دست آمده با استفاده از آزمون هاي آماري Ttest و آناليز واريانس با اندازه هاي تكراري در نرم افزار SPSS نسخه 18 با سطح معني داري 05/0 تحليل گرديد. يافته ها: در پايان تعداد باكتري هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتري در ماست MY 1821 به ترتيب 0.04 ± 7.24 و 0.06 ± 6.90 و در ماست ABY3 0.11 ± 6.45 و 0.06 ± 6.90 كلني در گرم (Cfu/gr) بود. تعداد باكتري لاكتوباسيلوس كازيي در ماستMY1821 0.04 ±7.55 تعيين گرديد. همچنين تعداد لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس به ميزان 1.1 و 0.89Cfu/gr، بيفيدوباكتري به ميزان 0.48 و 1.38 Cfu/gr در ماست MY 1821 و ABY3 كاهش نشان دادند، تعداد لاكتوباسيلوس كازيي نيز به ميزان 0.55 در ماستMY 1821 كاهش يافت. متوسط امتياز طعم، احساس دهاني، بافت و ظاهر در ماست MY 1821 به ترتيب 3.09 ± 21.2، 1.80 ± 12.36، 1.014 ± 7.2 و 0.352 ± 3.86 و در ماست ABY3 به ترتيب 4.22 ± 17.6، 2.46 ± 10.73، 0.97 ± 6.66 و 0.488 ± 3.33 به دست آمد. نتيجه گيري: تعداد باكتري هاي پروبيوتيك در پايان مطالعه بالاتر از محدوده استاندارد ملي ايران بود. همچنين ويژگي هاي حسي هر دو نوع ماست تا پايان مطالعه رضايت بخش تا بسيار رضايت بخش ارزيابي گرديد. لذا اين استارترها در صنايع لبني جهت ارتقا سلامت عمومي جامعه توصيه مي گردد.