نقش حفاظتي ليكوريس و استار آنيس در عصاره ادويه ميكس چيني بر حفظ كيفيت مينس ميگوي وانامي (Litopenaeus vannamei) پرورشي در دماي 4 درجه سانتي گراد

‌The antioxidative effect of a Chinese spice mix extract on the quality of mince from Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during storage at 4°C

ميگوي وانامي (Litopenaeus vannamei) يكي از گونه‌هاي مهم اقتصادي صنعت آبزي پروري است. خمير ميگو مي‌تواند در توليد فرآورده‌هاي آماده و نيمه آماده شيلاتي مورد استفاده قرار گيرد و يا به شكل خام جهت مصارف خانگي عرضه گردد. در اين مطالعه، تاثير عصاره آنتي‌اكسيداني پودر ادويه ميكس چيني و يا پودر هريك از ادويه‌هاي آن به شكل مجزا (دارچين، آنيسون ستاره اي، زنجبيل، رازيانه، جوز هندي، ليكوريس، زيره، پوست خشك پرتقال) بر اكسايش چربي و پروتئين خمير در دماي 4 درجه سانتي‌گراد به مدت 8 روز مورد بررسي قرار گرفت. مقدار تركيبات فنوليك كل بين 669/7 تا 1538/4 ميكروگرم معادل اسيد گاليك بر ميلي ليتر عصاره بود. خمير حاوي ليكوريس، دارچين و ادويه ميكس پس از 8 روز نگهداري داراي بهترين ويژگي حسي از لحاظ بو، رنگ و پذيرش كلي دارا بودند. اين نمونه‌ها همچنين داراي مقدار بالاتر گروه‌هاي سولفيدريل كل و پروتئين كربونيلي كمتر بوده و اكسايش چربي در آنها در مقايسه با نمونه كنترل كاهش يافت. در خمير حاوي زيره و رازيانه پس از 8 روز نگهداري بوي فساد به همراه ميزان بالاتر TBARS و پروتئين كربونيلي مشهود بود. با اين وجود، خمير حاوي عصاره زنجبيل داراي تعداد باكتري‌هاي سرمادوست كمتري در بين تمامي نمونه‌ها بود. عصاره ادويه ميكس داراي فعاليت آنتي‌اكسيداني در مهار راديكال‌هاي DPPH، ABTS و هيدوركسيل با IC50 معادل 15/10، 92/13 و 72/4 پي پي ام بود. اين نتايج نشان داد كه عصاره ادويه ميكس در ثبات اكسيداتيو خمير ميگوي وانامي در مدت 8 روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتي‌گراد موثر است.

Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) is an important economic species in aquaculture industry. Effect of cinnamon, star anise, ginger, fennel, nutmeg, licorice, dried apple peel and spice mix on lipid and protein oxidation of shrimp mince during refrigerated storage at 4 ºC for 8 days was evaluated. Total phenolic contents in all spices were between 669.7 and 1538.4 mg gallic acid equivalents /g dry matter. Licorice, cinnamon and spice mix at 100 µg gallic acid equivalent/ g mince led to the best odor and color in samples after 8 days of storage (P < 0.05). These minces showed lower protein carbonyls and higher total sulfhydryl groups with the coincidental lower lipid oxidation (P < 0.05). In minces incorporated with nutmeg or fennel extracts, rancid odor was noticeable with higher formation of protein carbonyls and TBARS. Ginger-treated mince showed the lowest bacterial count (4.16 log CFU/g) at day 8. Spice mix extract showed antioxidant activity in scavenging free radicals (DPPH, ABTS, and hydroxyl) with IC50 of 15.1, 92.1 and 72.4 ppm, respectively. Results indicated the effect of spice mix in oxidative stability of vannamei shrimp mince during 8 days of refrigerated storage.