درون‌پوشاني عصاره چغندر قرمز توسط حامل‌هاي مالتودكسترين و ايزوله پروتئين آب‌پنير با استفاده از خشك‌كن‌هاي پاششي و انجمادي

هدف از اين پژوهش توليد پودر عصاره چغندر قرمز به‌عنوان منبع تركيبات زيست فعال و رنگي با استفاده از فرآيندهاي خشك‌كردن انجمادي و پاششي بود. براي اين منظور، ايزوله پروتئين آب پنير (WPI) و مالتودكسترين با DE برابر 2018 در نسبت‌هاي مختلف (100: 0، 75: 25، 50: 50، 25: 75 و 0: 100) به‌عنوان مواد ديواره براي درون‌پوشاني عصاره مورد استفاده قرار گرفتند. در همه تيمارها بريكس محلول خوراك 10 درصد ثابت نگه داشته شد. پودرهاي توليدي از لحاظ كارآيي درون‌پوشاني، محتوي رطوبت، حلاليت در آب و محتوي فنول كل مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه با افزايش WPI تا سطح 50 درصد (نسبت 50:50)، كارآيي درون‌پوشاني به‌طور معني‌داري (P 0/05) افزايش يافت. همچنين كارآيي درون‌پوشاني روش خشك‌كردن پاششي بالاتر بود (P 0/05). در نمونه‌هاي خشك‌شده به‌روش انجمادي و پاششي، كمترين مقدار رطوبت در نمونه‌هاي تيمار شده با 100 درصد مالتودكسترين مشاهده شد. افزايش نسبت مالتودكسترين به‌طور معني‌داري حلاليت پودرها در آب را افزايش داد (P 0/05). ارزيابي محتوي تركيبات فنولي نشان داد كه پودرهاي عصاره چغندر قرمز تهيه شده با خشك‌كن انجمادي بالاترين ميزان فنول كل را داشتند. همچنين پودرهاي به‌دست آمده از نسبت 50: 50 مالتودكسترين به WPI از بيشترين محتوي فنول كل برخوردار بودند.