اثر استفاده از مقادير مختلف ايزوله پروتئين آب پنير و صمغ خرنوب بر ويژگي هاي كيفي ماست قالبي بدون چربي

استفاده از جايگزين هاي چربي شير در توليد فرآورده هاي لبني به منظور كاهش ابتلا به بيماري هاي مزمن و كاهش ميزان كالري دريافتي بسيار موردتوجه است. بااين حال محصولات لبني توليدشده از شير كم چرب يا شير بدون چربي داراي نقايصي درزمينهٔ ويژگي هاي بافتي و حسي هستند. هدف اين مطالعه بررسي اثر استفاده از مقادير مختلف ايزوله پروتئين آب پنير و صمغ خرنوب بر روي ويژگي هاي كيفي ماست بدون چربي بود. به اين منظور نمونه هاي ماست قالبي با استفاده از شير بدون چربي (كمتر از 0.1 ٪)، صمغ خرنوب در مقادير g.L^-1 0.25 و g.L^-1 0.5، ايزوله پروتئين آب پنير در مقادير g.L^-1 5 و g.L^-1 10 ، و تركيب صمغ خرنوب با ايزوله پروتئين آب پنير به ترتيب در نسبت هاي g.L^-110 + g.L^-1 0.25 ، g.L15 + g.L^-1 0.5 توليد شدند. هم چنين تيمار هاي شاهد با استفاده از شير كامل ( 3 % چربي) و شير بدون چربي (كمتر از 0.1 ٪ ) توليد شدند. نمونه هاي توليدشده به مدت 15 روز در دمايC °1±4 قرار گرفتند و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي آن ها در طول دوره ي نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج آزمون هاي مختلف نشان داد كه استفاده از درصدهاي مختلف ايزوله پروتئين آب پنير و صمغ خرنوب تأثير معناداري بر ويژگي هايpH ، اسيديته، آب اندازي، ظرفيت نگهداري آب، ويسكوزيته، سختي بافت، كشساني، پيوستگي، چسبندگي، ظاهر و رنگ، قوام و بافت، بو و مزه و پذيرش كلي ماست قالبي داشت (P 0/05). با گذشت زمان در همه ي تيمارها ظرفيت نگهداري آب، اسيديته، ويسكوزيته و سختي بافت به طور معناداري افزايش يافته و pH، آب اندازي و امتياز مزه و بو دچار كاهش معناداري شد(P 0/05). نتايج كلي نشان داد كه با استفاده از تيمارهاي ماست حاوي g.L^-15 و g.L^-110ايزوله پروتئين آب پنير و g.L^-110 ايزوله پروتئين آب پنير + g.L^-1 0.25 صمغ خرنوب در فرمولاسيون توليد ماست قالبي بدون چربي، مي توان محصول نهايي داراي قابل قبول ترين ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي را توليد كرد.