بررسي تأثير استويا و صمغ گوار بر خصوصيات فيزيكوشيميايي ماست منجمد حاوي كنسانتره پرتقال

در اين تحقيق از استويا و صمغ گوار، به ترتيب به عنوان جايگزين ساكارز و چربي در فرمولاسيون ماست منجمد رژيمي استفاده گرديد. براي اين منظور از طرح بلوك كاملاً تصادفي با سطوح جايگزيني 0 100 درصد براي استويا و 0، 0.25 و 0.5 درصد براي صمغ گوار بهره گرفته شد. براي بررسي تأثير تيمارهاي اعمال شده، خصوصيات فيزيكوشيميايي ماست منجمد شامل اسيديته، ويسكوزيته، حجم افزايي (اورران)، سفتي، زمان ذوب اولين قطره و مقدار ذوب اندازه گيري گرديد. نتايج آزمايش ها نشان داد كه ويسكوزيته با افزايش سطح جايگزيني استويا تا 100 درصد كاهش يافت، درحالي كه حجم افزايي با افزايش سطح جايگزيني ساكارز با استويا افزايش يافت. همه سطوح جايگزيني استويا و گوار منجر به افزايش معني دار سفتي شدند. همچنين، با افزايش غلظت استويا و صمغ گوار زمان ذوب اولين قطره و به طبع آن پايداري به ذوب نمونه ها افزايش پيدا كرد. نتايج به دست آمده نشان داد كه شيرين كننده استويا جايگزين مناسبي براي شكر و صمغ گوار نيز جايگزين مناسبي براي چربي مي باشند و نمونه هاي حاوي 75100 درصد استويا و 0.5 درصد گوار به عنوان تيمار بهينه مشخص شدند.