مقايسه ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و آنتي اكسيداني بادام هندي خام و تفت داده

سرخ كردن و بودادن دو فرايند حرارتي معمول براي بهبود ويژگي هاي حسي آجيل ها هستند كه متعاقباً ساير ويژگي هاي آن ها ، از جمله خواص فيزيكوشيميايي، تغذيه اي و آنتي اكسيداني را تغيير مي دهند. با توجه به ارزش تغذيه اي آجيل ها بررسي اين تغييرات ضروري به نظر مي رسد. در اين مطالعه برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، تغذيه اي و آنتي اكسيداني مغز بادام هندي خام و تفت داده شامل رطوبت و مواد فرار، خاكستر، چربي، پروتئين، فيبر، كربوهيدرات، پراكسيد، انرژي، پروفايل اسيدچرب، اندازه گيري قدرت آنتي اكسيداني كل و بعضي عناصر معدني مانند پتاسيم، سديم، آهن و كلسيم مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج به دست آمده بر اساس ماده خشك نشان داد كه نمونه خام، داراي محتواي چربي (89/40±43/0 گرم درصد گرم)، رطوبت و مواد فرار (0.01±1.64 گرم درصد گرم) و فيبر (3/0±22/08 گرم درصد گرم) بالاتري است، در حالي كه نمونه تفت داده داراي خاكستر (عناصر معدني) (0/07±2/76 گرم درصد گرم)، كربوهيدرات (0.10±31.44 گرم درصد گرم)، پراكسيد (0.07 ± 0.91ميلي اكي والان اكسيژن بر كيلوگرم روغن) و انرژي (1/99± 597.29 كيلوكالري در گرم) بيشتري است. براي بررسي فعاليت آنتي اكسيداني از آزمون هاي DPPH و FRAP استفاده شد، كه هر دو آزمون در تأييد يكديگر فعاليت آنتي اكسيداني بالاتر نمونه تفت داده (IC50 برابر با 3388.6 ميلي گرم بر ليتر و غلظت آهن II برابر با 0.15 ميلي مولار) را نشان دادند. براساس نتايج به دست آمده مي توان گفت بادام هندي تفت داده شده مي تواند به عنوان ميان وعده اي با ارزش تغذيه اي بالا و چربي كم توصيه گردد.