تأثير جايگزيني شكر با شربت افرا بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي، ميكروبي و حسي بستني

شربت افرا يك شيرين كننده طبيعي است كه مي تواند جايگزين ساكارز شود. اين تركيب حاوي پلي فنول ها، آنتي اكسيدان ها، تركيبات ترميم كننده سلول هاي عصبي، كلسيم، آهن و ساير تركيبات است كه مي تواند باعث ارتقاي بهداشت تغذيه و امكان توليد محصولات كم كالري گردد. اصلي ترين نقش قندها در افزايش مطلوبيت محصول، مربوط به نقش شيرين كنندگي آنها، بهبود خصوصيت خامه اي و كمك به بارز شدن عطر و طعم ميوه اي مي باشد. با تمام فوايدي كه ساكارز به عنوان يك شيرين كننده طبيعي دارد، اما به دليل عوارض جانبي نامطلوب مصرف بالاي آن توصيه نمي شود. هدف از انجام اين پژوهش بررسي امكان جايگزيني شكر با شربت افرا و تأثير آن بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي، ميكروبي و حسي بستني بوده است. در اين مطالعه شربت افرا در سطوح 0، 25، 50 و 75 درصد به عنوان جايگزين شكر براي توليد بستني استفاده و بررسي شد. سپس آزمايشات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي، ميكروبي و حسي انجام شد. نتايج آزمون ها بر اساس طرح كاملا تصادفي در سطح احتمال 5% تجزيه و تحليل شد. با افزايش درصد جايگزيني، مقدار ويسكوزيته و سفتي تيمارها به طور معني داري افزايش يافت (P 0/05). مقدار ماده خشك، افزايش حجم، وزن مخصوص، سرعت ذوب به طور معني داري كاهش يافت. بررسي نتايج آزمون هاي حسي نشان داد كه جايگزيني تا سطح 50 و 75 درصد تأثير معني داري بر پذيرش كلي در مقايسه با شاهد داشته است و جايگزيني در سطح 50 درصد به عنوان مناسب ترين سطح جهت جايگزيني انتخاب شد. با توجه به اينكه در كشور امكان بهره برداري از درخت افرا وجود دارد، بنابراين از شربت افرا به تنهايي يا در تركيب با ساير شيرين كننده ها مي توان در محصولات غذايي گوناگون و دسرهاي لبني براي شيرين كردن، افزايش طعم، توليد محصولات كم كالري و رژيمي مناسب تمام سنين استفاده كرد.