تاثير فرآيند جوانه‌زدن بر برخي از ويژگي‌هاي فراسودمند ارقام عدس ايراني

عدس يكي از مهم ترين منابع پروتئيني گياهي با قيمت مناسب در جهان است. از سوي ديگر گزارشاتي مبني بر اثر جوانه زدن بر افزايش ارزش تغذيه اي حبوبات وجود دارد. از اين رو هدف از انجام اين تحقيق بررسي اثر جوانه زدن بر غلظت گاما آمينو بوتريك اسيد(گابا) بعنوان يك آمينواسيد 4 كربنه غيرپروتئيني فرا سودمند و داراي خواص درماني و اثرات بيولوژيك، ميزان تركيبات فنولي آزاد و باند شده، قدرت مهار راديكال DPPH و مقدار آهن در عدس مي باشد. تمامي آزمون ها روي آرد عدس ارقام ايراني كيميا و گچساران در حالت هاي جوانه نزده(شاهد) و جوانه زده به مدت 24 و 48 ساعت صورت پذيرفت. براساس نتايج بدست آمده جوانه زدن به طور كلي سبب افزايش معني دار (P 0/05) غلظت گابا در هر دو رقم مورد بررسي گرديد در حاليكه داراي اثر كاهشي بر غلظت آهن بود. اندازه گيري ميزان تركيبات فنولي آزاد و باند شده بيانگر عدم اثر معني دار مالت كردن بر تركيبات فنولي آزاد و باند شده ي رقم كيميا بود (P≥0/05) در حالي كه سبب كاهش معني دار اين تركيبات در رقم گچساران شد(P 0/05). همچنين مالت كردن سبب كاهش قدرت مهار راديكال DPPH در هر دو رقم گرديد. با توجه به نتايج حاصله فرآيند مالت كردن را مي توان به عنوان راهكاري مناسب و مقرون به صرفه جهت افزايش غلظت تركيب فراسودمند گابا در عدس به ويژه در رقم كيميا معرفي و از آن در فرموله نمودن محصولات غذايي فراسودمند استفاده نمود.