تاثير پيش تيمارهاي مختلف پيش از خشك كردن سير بر كيفيت پودر سير توليدي

خشك كردن به دليل تغييرات نامطلوب فيزيكي و شيميايي، يكي از فرآيندهاي دشوار در صنعت غذا به ويژه در توليد پودر سير مي باشد. در اين پژوهش، براي جلوگيري از واكنش ميلارد از پيش تيمار هاي متابي سولفيت سديم (0.5درصد)، نمك (10درصد) و اسيد سيتريك (تا رسيدن به 4=pH)، استفاده شد. ابتدا سير هاي تازه، پس از آماده سازي مطابق روش متداول صنعتي، در داخل محلول هاي تهيه شده، به مدت 2 دقيقه غوطه ور شدند. سپس سير هاي تيمار شده در دماهاي °C 80 و °C90 تا رطوبت 5.2 درصد به روش كابينتي خشك شدند و اثر آن بر برخي از ويژگي هاي كيفي سير خشك شده در طي نگهداري مطالعه شد. در روزهاي اول، 30 ام و 60 ام، پارامترهاي درصد رطوبت، مقدار ويتامين ث، ميزان قهوه اي شدن، مقدار فلاونوئيد و مقدار pH براي پودر هاي توليدي تعيين و با نمونه كنترل (بدون تيمار) مقايسه گرديد. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد مقدار رطوبت در همه ي تيمارها در طي نگهداري تغيير معني داري نداشت. نمونه كنترل بيشترين ميزان بدرنگي و قهوه اي شدن را در بين نمونه ها داشت. بعلت محلول بودن فلاونوئيدها و ويتامين ث در آب، تمامي پيش تيمارها موجب كاهش مقدار اين تركيبات در پودر سير توليدي شدند. بطور كلي، با توجه به نتايج بدست آمده در اين مطالعه، پيش تيمارها موجب توليد پودر سير روشن تري نسبت به نمونه كنترل مي شوند كه مي تواند بازار پسندي اين محصول را افزايش دهد و پيش تيمار با نمك از لحاظ كيفيت، بيشترين تاثير را در توليد پودر سير با رنگ مناسب داشت.