مقايسه اثر روش هاي خشك كردن در خلاء و آون بر ويژگي هاي شيميايي و زمان ماندگاري سوريمي تهيه شده از فيله ماهي كپورنقره اي (hypophthalmichthys molitrix)

The comparison of vacuum and oven drying methods on chemical and shelf life of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillet surimi

پودر تهيه شده از سوريمي، به طور معمول به صورت خشك آماده شده و به عنوان يك ماده خام براي تهيه محصولات فرآوري شده دريايي كاربرد دارد. هدف از اين مطالعه، توليد و مقايسه ارزش غذايي و زمان ماندگاري پودر تهيه شده از سوريمي خام به دست آمده از كپور نقره اي بود كه در دو تيمار تحت شرايط خلا با دماي 0/5±60 درجه سانتي گراد به مدت 5 ساعت و تيمار هواي داغ (آون) با دماي 0/5±70 درجه سانتي گراد به مدت 24 ساعت خشك شدند. پودر سوريمي در بسته بندي هاي معمولي به مدت 60 روز در دماي محيط نگه داري شدند. نمونه برداري و آزمايشات ارزش غذايي (شامل اندازه گيري پروتيين، چربي، رطوبت، tba و tvbn) در 3 تكرار با فواصل 20 روز انجام پذيرفت. آناليز آماري spss از نتايج نشان داد كه تيمار خشك شده با خلا، حداكثرحاوي 86/33 درصد پروتيين بوده كه اين ميزان بيش از تيمار خشك شده با آون (77/76 درصد) بود (0/05>p) ارزيابي tvbn در طول دوره نگه داري بيانگر آن بود كه تيمار 1 آون پس از 20 روز (0/98±20/3 ميلي گرم/100 گرم) و تيمار خلا پس از 40 روز (0/84±20/4 ميلي گرم/100 گرم) از حد استاندارد (19/6 ميلي گرم/100 گرم) عبور كردند. نتايج نشان داد كه پودر سوريمي تهيه شده به كمك خلا نسبت به روش آون از كيفيت بالاتري برخوردار بوده و داراي زمان ماندگاري بالاتر (تا 40 روز) در دماي محيط مي باشد.

Powder made from surimi normally prepared in dry from and use as a crude material for preparation of marine processed products. The aim of this study is producing and comparing the nutriotional value and Shelf life of protein powder made from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) in two methods drying under vacuum condition (at a temperature of 6o±0/5°C for 5 hours) and in oven condition (at a temperature of 7o±0/5°C for 24 hours).Then, surimi powder, stored in conventional packaging for 60 days at room temperature. Sampling and laboratory analyzing of nutritional value (Include: protein, lipid, moisture, TBA and TVB-N) were done to 3 times with 20 days intervals. Statistical analysis of SPSS, showed that the most values of protein was observed in vacuum drying method (86.33%) that was significantly higher than oven drying method (77.76%) (p <0.05). Total volatile base nitrogen (TVB-N) was assessed during storage showed that oven drying treatment after 20 days (20±3.18 mg/100g) and vacuum drying treatment after 40 days (20±4.84 mg/100g) were out of the standard range (19.6 mg/100g). Results showed that the quality of surimi powder which was prepared with vacuum drying method is better than oven drying method and this method had the higher shelf life (up to 40 days) compared to oven method in room temperature.