بررسي اثر غلظت هاي متفاوت استارتر و اسانس گياه كاكوتي بر روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي دوغ تهيه شده از شير ميش

The effect of different concentrations of starter and ziziphora essence on physicochemical and microbial properties of doogh produced from sheep's milk

دوغ يكي از نوشيدني‌هاي تخميري شيري است كه با عطر و طعم‌هاي متفاوت در دنيا توليد مي‌گردد. در اين پژوهش از شير ميش كه ارزش تغذيه‌اي بالايي دارد در توليد دوغ و از درصدهاي متفاوت استارتر و اسانس گياه كاكوتي كه نسبت به ساير افزودني‌ها مانند نعناع و پونه از مزيت‌هاي بالاتري برخوردار است، استفاده شد. در اين تحقيق 5 فرمولاسيون دوغ توليد شده از شير ميش با غلظت هاي متفاوت 0/0125 درصد و 0/025 درصد استارتر و غلظت‌هاي متفاوت 0/01 درصد و 0/005 درصد اسانس كاكوتي انتخاب شد. نتايج نشان داد ph همه تيمارها در طي نگه‌داري 21 روزه كاهش پيدا كردند و به موازات آن اسيديته برحسب دورنيك تمام تيمارها با گذشت زمان افزايش نشان داد و ميزان ماده خشك وميزان رسوب نيز در تمام تيمارها در طي دوره نگه‌داري افزايش پيدا كرد. در بررسي‌هاي ميكروبي نيز، شمارش باكتري‌هاي استارتر (استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس) مشخص شد كه با گذشت زمان ميزان باكتري‌ها كاهش يافت. باتوجه به نتايج كسب شده از اين پژوهش تيمار c حاوي 0/025 درصد استارتر 0/005 درصداسانس كاكوتي به عنوان تيمار برتر معرفي گرديد.

Doogh is a kind of fermented milk, which is produced with different flavor, in this study; doogh was produced by sheep's milk containing different concentrations of starter and ziziphora essence. Five treatments prepared by two concentrations of starter (0.0125%, 0.025 %) and two concentrations of ziziphora essence (0.01%, 0.005%) and then physicochemical and microbial properties were studied during 1, 11 and 21 days of storage. Result showed that pH of all samples decreased, parallel to pH, acidity (Dornic) increased. The percentages of dry matter and sedimentation of all treatments increased during 21 days of storage period. Enumeration of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus as a stater culture showed that bacterial count decreased during 21 days of storage. Totally with due attention of mentioned results, treatment C (0.025% starter+0.005% ziziphora essence) was the best among others.