توليد ماست ميوه اي پروبيوتيك حاوي پالپ توت فرنگي از شير ميش

The production of probiotic fruit yoghurt containing strawberry form sheep milk

در اين پژوهش تاثير افزايش پالپ توت فرنگي در طول نگه داري بر رشد لاكتوباسيلوس كازئي، خواص فيزيكوشيميايي، حسي و آنتي اكسيداني ماست توت فرنگي مورد بررسي قرار گرفت. مقدار پالپ توت فرنگي به ميزان (صفر، 1 ، 2، 3 و 4 درصد) و زمان نگه داري در محدوده 221 روز و دماي نگه داري 4 درجه سانتي گراد بود. نتايج حاصل نشان داد با افزايش مقدار پالپ توت فرنگي و گذشت زمان تعداد كلني لاكتوباسيلوس كازئي كاهش يافت. نوع تيمار و زمان نگه داري و اثر متقابل آن ها بر زنده ماني باكتري لاكتوباسيلوس كازئي در ماست ميوه اي پروبيوتيك معني دار بود (p<0/05). اثر نوع تيمار و زمان نگه داري و اثر توام زمان و نوع نمونه بر روي تغييرات ph ماست ميوه اي پروبيوتيك معني دار بود (p<0/05) و با گذشت زمان ph كاهش يافت. اثر نوع تيمار و زمان نگه داري و اثر توام زمان و نوع نمونه بر روي تغييرات اسيديته، ماده خشك و خصوصيات آنتي اكسيداني ماست ميوه اي پروبيوتيك معني دار بود (p<0/05). به موازات ph، درصد اسيديته نمونه ها افزايش يافت. درصد چربي نمونه ها تا روز دوازدهم نگه داري افزايش و تا پايان مدت ماندگاري ثابت باقي ماند. نوع تيمار اثر معني داري بر درصد چربي ماست ميوه اي پروبيوتيك داشت (p<0/05) و زمان و اثر متقابل تيمار و زمان نگه داري اثر معني داري بر درصد چربي ماست پروبيوتيك ميوه اي نداشت (p>0/05). درصد پروتئين تمامي تيمارها تا پايان دوره نگه داري بدون تغيير باقي ماند. اثر نوع تيمار، زمان نگه داري و اثر متقابل تيمار و زمان نگه داري بر پذيرش كلي، احساس دهاني، طعم و رنگ معني دار نبود (p>0/05). اثر زمان بر امتياز حسي آب اندازي ماست حاوي درصدهاي متفاوت پالپ توت فرنگي كاملاً معني دار بود (p<0/05). ولي اثر نوع تيمار، اثر متقابل تيمار و زمان نگه داري بر آب اندازي ماست معني دار نبود (p>0/05).

The aim of this work was to determine physicochemical and sensory properties of probiotic yogurt incorporated with different concentration of strawberry pulp (0%, 1%, 2%, 3%, and 4%) during 22 days of storage period. Physicochemical properties as follows pH,acidity%, dry matter%, fat%, synersis% and DPPH%) and sensory evaluations was done according to five points scale including( acceptability score, mouth feeling score, flavor score and color score) and survival rate of L. casei was measured by enumation according to pour plate method. The results showed that survival of L. casei significantly decreased during 22 days of storage period with due attention to increasing of concentration of strawberry pulp (p<0.05). pH of all treatments decreased significantly (p<0.05). parallel to pH, acidity increased. Effect of treatment and time on acidity%, dry matter% and DPPH% were significant (p<0.05). Storage period did not affect fat content of all treatments (p>0.05). Acidity%, dry matter% and DPPH% of all treatments increased during storage period.the percentage of protein did not change during storage period but fat % increased until 12 days of storage and it did not change up to end of storage period. However, sensorial scores and synersis% decreased. Treatment containing 1% of pulp strawberry was the best among others with due attention to survival rate of L. casei, physicochemical and sensory properties