توليد پودر موز سبز به روش خشك كردن فوم مت: تأثير غلظت اوالبومين بر سينتيك خشك شدن و خواص فيزيكوشيميايي محصول

سابقه و هدف: خشك‌كردن يكي از قديمي‌ترين روش هاي نگهداري مواد غذايي بوده و يك فرآيند پيچيده شامل انتقال جرم و حرارت همزمان تحت شرايط ناپايا است، كه مي‌تواند باعث تغييرات قابل توجهي در ساختار و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي مواد غذايي شود. هدف از مطالعه حاضر بررسي تأثير غلظت اوآلبومين در سه سطح 1، 2 و 3 درصد بر سينتيك خشك شدن موز نارس و ويژگي‌هاي كمي و كيفي پودر توليد شده به روش خشك‌كردن كف‌پوشي بود. مواد و روش‌ها: براي تهيه كف پوره موز نارس، متيل‌سلولز (0.5 درصد وزني-وزني) به ‌عنوان پايداركننده و پودر اوآلبومين به‌عنوان عامل كف‌ساز به كار گرفته شدند. در اين پژوهش، تأثير غلظت اوآلبومين در غلظت‌هاي 1، 2 و 3 درصد وزنيوزني، در دماي 70 درجه سلسيوس با ضخامت كف 3 ميلي‌متر بر روي سينتيك خشك‌كردن كف موز نارس و خواص فيزيكوشيميايي پودر توليدي از قبيل دانسيته توده‌اي، دماي انتقال شيشه‌اي، شاخص حلاليت در آب مورد بررسي قرار گرفت. براي آناليز آماري از يك طرح كاملا تصادفي با 3 تكرار استفاده شد. مقايسه ميانگين‌ها بر اساس آزمون دانكن در سطح احتمال خطاي 5٪ انجام شد. يافته‌ها‌: نتايج حاصل از اين پژوهش نشان دادند كه افزايش غلظت اوآلبومين سبب افزايش معني‌دار ضريب انتشار مؤثر رطوبت شده و همچنين سبب كاهش دانسيته كف و افزايش ميزان تخلخل، انبساط و پايداري كف گرديد. دانسيته توده‌اي و شاخص جذب آب نيز با افزايش غلظت عامل كف‌ساز روند نزولي از خود نشان دادند. علاوه بر اين، با افزايش غلظت اوآلبومين از 1 به 2 و از 2 به 3٪، شاخص كار و نسبت هوسنر به ترتيب افزايش و سپس كاهش پيدا كردند. پايين‌ترين دماي انتقال شيشه‌اي نيز در غلظت اوآلبومين 2٪ بدست آمد. نتيجه گيري: با توجه به نتايج اين پژوهش، بررسي خواص فيزيكوشيميايي محصول نهايي نشان داد كه پودرهاي توليد شده در غلظت‌ اوآلبومين 1 درصد از بيشترين جريان‌پذيري برخوردار بودند. پودر پالپ موز نارس غني از نشاسته مقاوم توليد شده به روش خشك‌كردن كف‌پوشي به عنوان يك محصول طبيعي غني شده با پروتئين تخم‌مرغ و منبع فيبر عمدتاً در توليد محصولات فراسودمند مي‌تواند مورد استفاده قرار گيرد.