عنوان مقاله :
بررسي اثر اسيد لاكتيك بر شاخص‌هاي ميكروبي و شيميايي فيله‌ي ماهي كپور معمولي (Cyprinus carpio) نگهداري شده در دماي 4 درجه سانتي گراد
عنوان به زبان ديگر :
Effect of Lactic acid on microbiological and chemical indices of common carp fillets during storage at 4 0C
پديد آورندگان :
نوري، محمدعلي دانشگاه علوم پزشكي جندي شاپور اهواز - دانشكده داروسازي - گروه كنترل غذا و دارو , خانزادي، سعيد دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده دامپزشكي - گروه بهداشت مواد غذايي و آبزيان , فضل آرا، علي دانشگاه شهيد چمران اهواز - دانشكده دامپزشكي - گروه بهداشت موادغذايي , نجفزاده ورزي، حسين دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده دامپزشكي - گروه علوم درمانگاهي , عزيززاده، محمد دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده دامپزشكي - گروه علوم درمانگاهي
كليدواژه :
ماهي , كپور معمولي , اسيد لاكتيك , اسيد لاكتيك , ماندگاري , نگه داري در يخچال
چكيده فارسي :
در اين مطالعه مدت زمان نگهداري و خصوصيات ميكروبي و شيميايي فيله‌هاي ماهي كپور معمولي مورد بررسي قرار گرفت. فيله‌ها با اسيد لاكتيك 1/5 درصد تيمار و به مدت 18 روز در دماي 4 درجه‌سانتي‌گراد نگهداري شدند. آزمون‌هاي شمارش باكتري‌هاي مزوفيل و سايكروفيل، نيتروژن فرار تام (Total Volatile Nitrogen)، pH ، تيوباربيتوريك اسيد (Thiobarbituric Acid) و رطوبت قابل بيان (Expressible Moisture)در روزهاي صفر، 3، 6، 9، 12، 15 و 18 انجام شدند. آزمون‌هاي ميكروبي و شيميايي نشان داد كه شمارش مزوفيل و سايكروفيل، TVN و pH به طور معنا‌داري در گروه اسيد لاكتيك كمتر است (P<0.001). هرچند كه TBA و EM در اين گروه، بيشتر از گروه كنترل ثبت شد (P<0.001). در خصوص شمارش مزوفيل، مدت زمان نگهداري از 6 روز در گروه كنترل، به 12 روز در گروه اسيد لاكتيك افزايش يافته است. مدت زمان نگهداري بر اساس شمارش سايكروفيل، از 3 روز در گروه كنترل، به 6 روز در گروه اسيد لاكتيك، افزايش يافت. حد مجاز جهت پذيرش نيتروژن فرار تام ، mg/100g 30 پيشنهاد شد كه بر اين اساس فيله‌هاي گروه كنترل در روز 9 و گروه اسيد لاكتيك در روز 15 فاسد شدند. حد مجاز pH، 6/8 تا 7 در نظر گرفته شد و pH گروه كنترل در روز 15 به 7/02 رسيد در حالي كه اين مورد در گروه اسيد لاكتيك در كل دوره كمتر از 6/8 ثبت شد. درنتيجه اسيد لاكتيك مي‌تواند به عنوان يك نگهدارنده‌ي سالم، جهت نگهداري فيله‌ي ماهي كپور معمولي در شرايط نگهداري در يخچال، مورد استفاده قرار گيرد.
چكيده لاتين :
This study was carried out to evaluate shelf life, microbiological and chemical attributes of common carp (Cyprinus carpio) fillets treated by dipping in 1.5% lactic acid solution during refrigerated storage at 4 °C for 18 days. Mesophilic and psychrophilic counts, TVN (Total Volatile Nitrogen), pH, TBA and Expressible Moisture (EM) were carried out at 0, 3, 6, 9, 12, 15 and 18 days of storage. The microbiological and chemical analyses demonstrated significant reduction in mesophilic and psychrophilic counts, TVN and pH in treatment group (p
عنوان نشريه :
ميكروب شناسي مواد غذايي
