مطالعه اثر پوشش‌هاي خوراكي جدايه پروتئيني آب‌پنيرحاوي آنزيم ليزوزيم بر كيفيت ميكروبي فيله مرغ نگهداري شده در يخچال

Effects of whey protein isolate coating enriched with Lysozyme on the microbial quality of chicken fillets during refrigerated storage.

اين مطالعه به منظور بررسي تاثير پوشش‌هاي خوراكي جدايه پروتئيني آب‌پنير حاوي آنزيم ليزوزيم بر ويژگي‌هاي ميكروبي فيله مرغ در دماي يخچال انجام شد. تيمارهاي مورد استفاده شامل تيمار كنترل و تيمارهاي حاوي پوشش جدايه پروتئيني آب‌پنير بدون آنزيم ليزوزيم و حاوي غلظت‌هاي 0/5 و 1 درصد آنزيم ليزوزيم و هر كدام با 3 تكرار تهيه شدند. آزمون‌هاي ميكروبي شامل شمارش كلي باكتري هاي مزوفيل هوازي، شمارش باكتري‌هاي سرمادوست، شمارش سودوموناس، شمارش باكتري‌هاي انتروباكترياسه طي 12 روز بر روي گروه‌ها انجام شد. شمارش ميكروبي نمونه‌هاي پوشش داده شده با جدايه پروتئيني آب‌پنير حاوي غلظت‌هاي مختلف آنزيم ليزوزيم در مقايسه با نمونه شاهد كاهش معني داري (0/05

This study was conducted to investigate the effects of whey protein isolate with Lysozyme on the shelf-life of chicken fillets during refrigerated storage. Chicken fillets were treated in whey protein isolate and whey protein isolate containing 0.5, 1 % Lysozyme and compared with chicken fillets without any coating (control) with 3 replicates were prepared. The microbial parameters (Total bacterial Mesophilic, Enterobacteriaceae, Psychrotroph and Pseudomonas spp count) were evaluated for 12 days. Results showed that during the storage time, in the samples coated with whey protein isolate containing different concentration of Lysozyme, a significant reduction (p< 0.05) were observed in the entire evaluated microorganism groups compared to the control samples. Also a dose related trend was observed due to addition of Lysozyme. Overall the findings of present study suggest that whey protein isolate contain with Lysozyme, may use as a natural coating and preservative to extend the chicken meat shelf life.