پپتيدهاي زيست فعال: فرايند توليد، اثرات سلامت‌بخشي و كاربرد به‌‌عنوان افزودني‌هاي طبيعي در توليد غذاهاي فراسودمند (مقاله مروري)

Bioactive peptides: production, health effects and application as natural supplements for functional foods production

پپتيدهاي زيست فعال اجزاء پروتئيني هستند كه در درون ساختار پروتئين غيرفعال بوده و وقتي در اثر هيدروليز آنزيمي آزاد مي‌شوند، عملكردهاي فيزيولوژيكي مختلفي نشان مي‌دهند. اخيراً شناخت و تعيين ويژگي‌هاي پپتيدهاي زيست فعال به‌دست‌آمده از منابع گياهي، حيواني و ميكروبي مختلف بسيار موردتوجه قرارگرفته است. پپتيدهاي زيست فعال با استفاده از هيدروليز آنزيمي توسط آنزيم‌هاي استخراج‌شده از ميكروارگانيسم‌ها يا گياهان يا آنزيم‌هاي گوارشي و تخمير توسط كشت‌هاي آغازگر پروتئوليتيك توليد مي‌شوند و بر اساس تركيب و توالي اسيدهاي آمينه داراي عملكردهاي مختلف شامل اثرات آرامش‌بخشي، باند دهندگي املاح، تقويت‌كنندگي سيستم ايمني، آنتي‌اكسيداني، ضدميكروبي، ضدالتهاب، كاهش‌دهندگي كلسترول، ضد فشارخون و غيره مي‌باشند. پپتيدهاي زيست فعال با روش‌هاي مختلف شامل تكنيك‌هاي جداسازي غشايي و كروماتوگرافي از محصولات هيدروليز پروتئيني جداسازي و با استفاده از تكنيك‌هاي اسپكترومتري مورد شناسايي قرار مي‌گيرند. امكان استفاده از پپتيدهاي زيست فعال به‌عنوان اجزاء سلامت بخشي يا درماني وابسته به اطمينان از پايداري زيستي، دسترسي زيستي و ايمني آن‌ها مي‌باشد. امروزه استفاده از تكنيك‌هاي مبتني بر كامپيوتر و استفاده از بانك‌هاي اطلاعاتي مختلف در تكميل مطالعات آزمايشگاهي، امكان بررسي مكانيسم عملكردي پپتيدهاي مختلف را فراهم آورده است.

Bioactive peptides, are inactive components within the structure of the protein and when they are released by enzymatic hydrolysis, show different physiological functions. Recently, the identification and characterization of bioactive peptides derived from plant and animal sources and different microorganisms is highly regarded. They are produced during enzymatic hydrolysis by gastrointestinal enzymes or enzymes extracted from microorganisms and plants or by proteolytic starter cultures during fermentation process and exhibit different activities including: opioid, mineral binding, immunomodulatory, antioxidant, antimicrobial, anti-inflammatory, chlosterol lowering and so on. Take advantage of bioactive peptides as components of health is related to bio stability assurance, bioavailability and safety of them. The use of computer-based techniques and the use of various databases completed in laboratory studies, have provided the possibility of studying the mechanisms of action of different peptides.