مقايسه خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبيولوژيكي و رئولوژيكي ماست معمولي با ماست حاوي لاكتوباسيلوس رامنوسوس و لاكتوباسيلوس پارا كازئي

Comparison between Physico-Chemical, Microbiological and Rheological Properties of Yoghurt Containing Lb.rhamnosus and Lb.paracasei with Conventional Yoghurt Samples during the Shelf Life

نگهداري زيستي مواد غذايي، يكي از روش هاي جديدي است كه در آن با استفاده از باكتري هاي لاكتيكي، بدون افزودن نگه دارنده هاي شيميايي، عمر نگهداري محصول افزايش يافته و حداقل فرآيند حرارتي اعمال مي شود. نمونه هاي ماست در اين تحقيق شامل نمونه ماست شاهد (حاوي لاكتوباسيلوس بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس) و نمونه هاي ماست حاوي لاكتوباسيلوس رامنوسوس و لاكتوباسيلوس پاراكازئي بودند. نمونه هاي حاصل از نظر خصوصيات فيزيكوشيميايي، محتواي اسيدلاكتيك باكتري ها و ويسكوزيته در روزهاي اول، دهم و بيست و يكم انبارداري بررسي و مقايسه شدند. شمارش و تشخيص باكتري هاي لاكتوباسيلوس بولگاريكوس و لاكتوباسيلوس رامنوسوس و لاكتوباسيلوس پاراكازئي و استرپتوكوكوس ترموفيلوس نيز انجام شد. براي تشخيص و شمارش لاكتوباسيلوسها از محيط كشت MRS و براي استرپتوكوكوس ترموفيلوس از محيط كشت M17 استفاده شد. با توجه به نتايج، تغييرات چربي، ماده خشك و pH قابل ملاحظه نبود اما ويسكوزيته نمونه حاوي لاكتوباسيلوس رامنوسوس و لاكتوباسيلوس پاراكازئي به طور معناداري افزايش و در مقابل سينرزيس آن كاهش يافته، همچنين تعداد استرپتوكوكسي هاي آن كاهش و لاكتوباسيلوسها افزايش يافت (0/05>P).

One of the novel methods of food preservation for extending the shelf life of food product is biological preservation. In this method, without addition of chemical preservatives and mainly using lactic acid bacteria, the minimum thermal processing is applied for food preservation. In this study, yoghurt samples containing Lb. rhamnosus and Lb.paracasei were prepared. The samples were evaluated for physico-chemical, lactic acid bacteria and viscosity tests, during the first, 10th, and 21th days of shelf life. In addition, the enumeration and viability of Lb. bulgaricus, Lb.paracasei, Lb.rhamnosus and Str. thermophilus in the samples were studied. Not significant pH, total solid and fat changes was showed between samples containing Lb.rhamnosus and Lb.paracasei with blank ones but the viscosity of former samples were significantly increased and the amount of syneresis reduced. The number of Streptococci bacteria decreased and Lactobacilli population increased during 21 days shelf life of yoghurt samples.