استفاده از شاخص جذب در ناحيه فرابنفش – مرئي به منظور تعيين نقطه دور ريز روغن سرخ كردني

فاقد عنوان فارسي

روغن هاي مورد استفاده در سرخ كردن، بعد از گذراندن شرايط زماني و دمايي به مرحله اي به نام نقطه دور ريزي مي رسند كه از فاكتورهايي همچون انديس پراكسيد، ميزان تركيبات قطبي، عدد كربونيل، ميزان تري آسيل گليسرول هاي اليگومر و ميزان اسيد هاي چرب آزاد به منظور تشخيص نقطه دورريز استفاده مي گردد. در اين پژوهش عمل سرخ كردن به مدت 24 ساعت در بازه هاي زماني 0، 8، 16، 24 ساعت به مدت 3 روز پي در پي و 6 نوع روغن شامل روغن هاي پالم - سوپر اولئين تصفيه شده (پ)، زيتون تصفيه شده (ز)، 25% ز+ 75% پ، 50% ز+ 50% پ ، 75% ز+ 25% پ و روغن سرخ كردني انجام گرفت. در اين پژوهش عمل اسكن به عنوان يك روش سريع توسط دستگاه اسپكتروفتومتر بر روي نمونه هاي روغن انجام گرفت و طول موج شاخص تركيبات قطبي تعيين گرديد. بين شدت جذب هاي بدست آمده در طول موج nm380 و درصد تركيبات قطبي هر نوع روغن همبستگي بالايي به طور ميانگين 9865/0=r2 بدست آمد. با تعيين طول موج شاخص، از طريق رگرسيون در هر نوع نمونه روغن مشخص گرديد زماني كه ميزان تركيبات قطبي به 25% مي رسد هر نوع روغن شدت جذب مخصوص به خود را در نقطه دور ريز دارد. به طوري كه شدت جذب در نقطه دور ريز در روغن پالم سوپر اولئين تصفيه شده 397/21، در روغن زيتون تصفيه شده 76/2، 25%ز+ 75%پ 692/6، 50%ز+ 50%پ 114/5، 75%ز+ 25%پ 215/4 و در روغن سرخ كردني 807/7 بود.

فاقد چكيده لاتين