بررسي تأثير جايگزيني آرد گندم باآرد سنجد بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي كيك روغني

فاقد عنوان لاتين

سنجد با نام علمي Elaeagnus angustifolia L. كه از خانواده Elaeagnaceae مي‌باشد و از آرد آن مي­ توان به عنوان يك ماده‌ي اوليه‌ي عملگرا در توليد محصولات نانوايي استفاده نمود. در اين مطالعه تأثير جايگزين كردن آرد گندم با آرد سنجد بر ويسكوزيته خمير كيك، خواص فيزيكوشيميايي و حسي كيك مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور از5 سطح آرد سنجد (صفر (شاهد)3، 5، 7 و 10 درصد) در قالب طرح كاملا تصادفي استفاده گرديد. نتايج نشان داد كه بيشينه ويسكوزيته خمير مربوط به نمونه‌ي شاهد ( فاقد آرد سنجد) بود. از سوي ديگر با افزايش جايگزيني آرد گندم با آرد سنجد، حجم و ميزان پروتئين كاهش ولي ميزان فيبر كيك‌ها افزايش يافت. بيشينه و كمينه ميزان چربي نمونه‌ها به ترتيب متعلق به نمونه‌ي شاهد و نمونه‌ي حاوي 10 درصد آرد سنجد بود. از لحاظ رنگ نمونه‌‌ي حاوي 5 درصد آرد سنجد، داراي بيشترين امتياز از ديد مصرف‌كنندگان بود. با توجه به نتايج مي‌توان بيان داشت كه جايگزين شدن 3 درصدي آرد گندم با آرد سنجد به عنوان يك ماده‌ي اوليه‌ي عملگرا در تهيه كيك تركيب مناسبي براي آماده‌سازي كيك فراهم نمود.

فاقد چكيده لاتين