بررسي تاثير جايگزيني صمغ كتيرا بر بهبود خصوصيات خميري شدن آردهاي برنج، ذرت و سيب‌زميني توسط دستگاه تحليل‌گر سريع ويسكوزيته

فاقد عنوان لاتين

در اين بررسي اثرات افزودن مقادير متفاوت صمغ كتيرا در خصوصيات خميري شدن آردهاي برنج، ذرت و سيب زميني بوسيله دستگاه تحليل‌گر سريع ويسكوزيته مورد مطالعه قرار گرفت. تركيبات شيميايي نمونه‌هاي آرد در ابتدا مورد تجزيه قرار گرفت. صمغ كتيرا در مقادير 0/2 و 0/4 گرم جايگزين آردها در مخلوط آرد و صمغ گرديد و آردهاي بدون صمغ به عنوان نمونۀ شاهد در نظر گرفته شد و پارامترهاي خميري شدن آنها تعيين گرديد. آزمايشات نشان داد كه درصد پروتئين و درصد خاكستر در آرد سيب زميني نسبت به آردهاي ديگر بيشتر است. در مورد چربي مقدار آن در آرد ذرت از بقيه بيشتر بوده و ميزان كربوهيدرات در همه آردها مقادير تقريباً مشابه داشت. نتايج تحليل‌گر سريع ويسكوزيته آردهاي شاهد (برنج، ذرت و سيب‌زميني) نشان داد كه در كليۀ پارامترهاي اندازه‌گيري شده شامل ويسكوزيته اوج، ويسكوزيته نگهداري، اُفت ويسكوزيته، ويسكوزيته نهايي و ويسكوزيته برگشت، مقادير بدست آمده در مورد آرد برنج بيشتر از بقيه بوده و آرد سيب‌زميني كمترين مقادير را كسب نمود. همچنين بيشترين و كمترين خصوصيات خميري شدن بعد از افزودن 0/4 گرم صمغ كتيرا، به ترتيب در آردهاي برنج و سيب‌زميني بدست آمد.

فاقد چكيده لاتين