تغييرات برخي از پارامترهاي فيزيكوشيميايي و مهندسي كدو حلوايي (C. moschata) با روش خشك كردن فروسرخ

فاقد عنوان لاتين

آرد كدوحلوايي به دليل عطرو طعم مطلوب، بتاكاروتن بالا، ويتامين‌هاي محلول در آب و رنگ مناسب مي‌تواند در انواع مواد غذايي مورداستفاده قرار گيرد. در اين پژوهش تأثير توان لامپ پرتودهي در سه سطح 204، 238 و 272 وات و ضخامت برش‌هاي كدوحلوايي (دو سطح 0/5 و 0/7 سانتي‌متر) بر تغييرات بتاكاروتن، رنگ و بافت در طي خشك‌كردن به روش مادون‌قرمز بررسي گرديد. همچنين مدل‌سازي سينتيك خشك كردن و ضريب نفوذ رطوبت در طي خشك شدن كدوحلوايي نيز بررسي شد. مقدار بتاكاروتن نمونه‌هاي خشك‌شده در محدوده 20/77 تا 26/31 ميلي‌گرم در 100 گرم به دست آمد. رنگ نمونه‌ها با تكنيك پردازش تصوير آناليز و ميانگين شاخص‌هاي تصوير شامل L*، a* و b* به ترتيب برابر 69/54، 14/64 و 64/56 به دست آمد. مقدار سفتي ورقه‌هاي خشك‌شده در محدوده 11/53-78/48 نيوتن به دست آمد. افزايش توان لامپ مادون‌قرمز از 204 به 272 وات زمان خشك شدن كدوحلوايي را 38/16 درصد كاهش داد. ضريب نفوذ مؤثر رطوبت كدوحلوايي بين 9-10×0/42 تا 9-10×1/47 مترمربع بر ثانيه بود.اثر توان حرارتي مادون­ قرمز بر تغييرات ضريب نفوذ مؤثر كدوحلوايي بررسي و مشخص شد كه مقدار ضريب نفوذ مؤثر با افزايش توان منبع حرارتي افزايش مي­يابد. در مدل‌سازي فرآيند خشك‌كردن كدوحلوايي توسط مادون‌قرمز مدل پيج همخواني بهتري با نتايج آزمايشگاهي در مقايسه با ساير مدل‌ها داشت.

فاقد چكيده لاتين