آلودگي آرد و انواع نان به آفلاتوكسين و ارزيابي خطر دريافت آفلاتوكسين از طريق مصرف نان در ايران

مقدمه: در سال‌هاي اخير، اطلاعات كمي از شيوع آفلاتوكسين در آرد و مقايسه‌ي آن در نان‌هاي سنتي و حجيم موجود در بازار منتشر شده است. در پژوهش حاضر، حدود آلودگي به آفلاتوكسين در برخي از محصولات نانوايي و ارزيابي خطر دريافت آن مورد بررسي قرار گرفت. روش‌ها: در اين مطالعه‌ي مقطعي- تجربي، 66 نمونه شامل 29 نمونه‌ي مختلف آرد ستاره، 14 نمونه‌ي نان سنتي، 10 نمونه‌ي نان حجيم و 13 نمونه‌ي مغز براي تزيين نان به صورت تصادفي از كارخانه‌ها و نانوايي‌هاي مختلف استان اصفهان جمع‌آوري و از نظر حضور باقي‌مانده‌ي آفلاتوكسين به روش كيت اختصاصي Enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) بررسي شد. ارزيابي خطر دريافت آفلاتوكسين براي مصرف كنندگان با استفاده از شاخص خطر محاسبه و داده‌ها به كمك آزمون‌هاي آماري One-way ANOVA و آزمون Fishers least significant difference (Fisher s LSD) تجزيه و تحليل شدند. يافته‌ها: كليه‌ي نمونه‌هاي مورد مطالعه، حاوي آفلاتوكسين در محدوده‌ي 6/54-0/5 قسمت در بيليون (Parts per billion يا ppb) و كمتر از حد استاندارد ملي ايران (ppb 15) تشخيص داده شدند. محدوده‌ي آلودگي در نان‌هاي سنتي دو برابر نان‌هاي حجيم محاسبه گرديد. ضريب خطر بين 101-5/4 و عامل خطر اضافي بروز سرطان در طول عمر بالاتر از 4-10 به دست آمد. نتيجه‌گيري: اگر چه نتايج بررسي ميزان باقي‌مانده‌ي آفلاتوكسين در نمونه‌هاي آرد و نان، نشان دهنده‌ي نماي ايمني از نظر آلودگي نان به آفلاتوكسين است، اما بالاتر بودن ضريب خطر برآورد شده از دريافت آفلاتوكسين در نان، نسبت به حدود قابل تحمل براي بدن نشان دهنده‌ي لزوم كاهش سرانه‌ي مصرف نان در رژيم غذايي است.