ارزيابي كمي ميزان فعاليت آنزيم فسفاتاز قليايي در برخي فرآورده‌هاي شيري صنعتي و سنتي عرضه شده در اهواز به عنوان شاخص پاستوريزاسيون

Quantitative evaluation of the alkaline phosphatase activity in industrial and traditional dairy products supplied in Ahvaz as an indicator of pasteurization

فسفاتاز قليايي يكي از آنزيم ­هاي طبيعي شير و احتمالاً مهم‌ترين آنزيم طبيعي شير از نظر كاربردي مي­باشد كه از اندازه­گيري فعاليت آن جهت تشخيص صحت عمل پاستوريزاسيون استفاده مي­گردد. هدف از انجام تحقيق حاضر، ارزيابي ميزان فعاليت آنزيم فسفاتاز قليايي در تعداد 200 نمونه­ ماست، پنير و بستني سنتي و صنعتي و نيز شير خام و پاستوريزه بود. جهت رسيدن به اين هدف از پي نيتروفنيل فسفات به عنوان سوبسترا استفاده گرديد و مقدار پي‌نيتروفنل آزاد شده به روش اسپكتروفوتومتري اندازه­گيري گرديد. ميزان پي‌نيتروفنل آزاد شده در تمامي نمونه­ هاي شير خام بسيار زياد بود (4070±6839 ميكروگرم پي نيتروفنل در ميلي­ ليتر) اما در نمونه­ هاي شير پاستوريزه اين ميزان در محدوده 52/96-0/75 ميكروگرم در ميلي­ ليتر بود و 88 درصد نمونه­ ها حاوي مقدار كمتر از 10 ميكروگرم در ميلي­ ليتر پي نيتروفنل بود كه حداكثر ميزان مجاز اين ماده در محصولات پاستوريزه مي ­باشد. ميزان پي‌نينروفنل آزاد شده در پنيرهاي سنتي و صنعتي به‌ترتيب در محدوده 1210-5/68 و 18/22-2/61 ميكروگرم در ميلي­ ليتر بود و در بستني­ هاي سنتي و صنعتي به‌ترتيب در محدوده 26/67-0/75 و 35/82-0/71 ميكروگرم در ميلي ­ليتر برآورد شد. كمترين ميزان فعاليت آنزيم فسفاتاز قليايي در نمونه­ هاي ماست سنتي و صنعتي مشاهده گرديد. در حالي‌كه 12 درصد از نمونه ­هاي پنير صنعتي، 44 درصد از نمونه­ هاي پنير سنتي و 16 درصد از نمونه ­هاي بستني سنتي و صنعتي حاوي مقادير بالاتر از 10 ميكروگرم در ميلي­ ليتر پي نيتروفنل بودند كه اين مي­تواند در نتيجه پاستوريزاسيون ناكافي محصول باشد. نتايج اين تحقيق لزوم توجه و دقت بيشتر در پاستوريزاسيون شير و فرآورده ­هاي آن را نشان مي‌دهد.

Alkaline phosphatase is an indigenous milk enzyme and is probably, the most important indigenous milk enzyme from a dairy technology viewpoint which is used to determine the efficacy of the pasteurization process. The aim of this study was to assess the alkaline phosphatase activity of 200 samples of industrial and traditional yoghurt, ice cream and cheese, as well as raw and pasteurized milk samples. To achieve this purpose, p-nitrophenylphosphate was used as substrate and the amount of liberated p-nitrophenol was measured spectrophotometrically. The amount of liberated p-nitrophenol in all samples of raw milk was very high (6839±4070 µg/ml) but in pasteurized milk samples, the amount was in the range of 0.75-52.96 µg/ml and 88% of the samples had less than 10 µg p-nitrophenol/ml, the maximum permissible limit of p-nitrophenol in pasteurized products. The amount of liberated p-nitrophenol was in the range of 5.68-1210 µg/ml and 2.61-18.22 µg/ml in traditional and industrial cheese samples, respectively and it was estimated at the range of 0.75-26.67 µg/ml and 0.71- 35.82 µg/ml for traditional and industrial ice cream samples, respectively. The lowest alkaline phosphatase activity was observed in both industrial and traditional yoghurt samples. Meanwhile, p-nitrophenol in 12% of industrial cheese, 44% of traditional cheese and 16% of both industrial and traditional ice cream samples was higher than 10 µg/ml which could be due to the inadequate pasteurization of the product or cross contamination with raw milk. The results of the present study showed a need for more strict attention in the pasteurization of milk and its products.