عنوان مقاله :
تأثير اسانس و عصاره اتانولي ميخك بر كيفيت فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان پيش پخته طي نگهداري در دماي 18- درجه سلسيوس
عنوان به زبان ديگر :
Effect of the clove (Eugenia caryophyllus L.) ethanol extract and essential oil on the quality of pre-cooked rainbow trout fillet during storage at -18°C
پديد آورندگان :
شعباني، حميدرضا موسسه آموزش عالي خزر محمودآباد , عزيزخاني، مريم دانشگاه تخصصي فن‌آوري‌هاي نوين آمل - دانشكده دامپزشكي - گروه بهداشت مواد غذايي , توريان، فهيمه دانشگاه تخصصي فن‌آوري‌هاي نوين آمل - دانشكده دامپزشكي - گروه بهداشت مواد غذايي
كليدواژه :
ماهي , ميخك , پيش پخت , نگهداري منجمد , پايداري اكسيداتيو
چكيده فارسي :
هدف اين مطالعه، بررسي تأثير افزودن عصاره و اسانس ميخك بر پايداري اكسيداتيو و ويژگي‌هاي حسي فيله ماهي قزل‌آلاي پيش پخته در دوره ذخيره‌سازي منجمد بود. فيله ماهي (تيمار شده با اسانس (0/1%) و عصاره ميخك (2%) و BHT (0/02%) و كنترل) به سه روش سرخ كردن، پختن در فر و بخارپز كردن تهيه و در 18- درجه سلسيوس به مدت 4 ماه نگهداري شد. در پايان دوره نگهداري، بالاترين عدد پراكسيد (PV) در فيله‌هاي سرخ‌شده حاوي اسانس و عصاره (به ترتيب، 4/48 و 5/45 ميلي اكي والان در كيلوگرم) و پايين‌ترين PV در فيله‌هاي پخته‌شده در فر حاوي اسانس و عصاره (به ترتيب، 2/63 و 3/47 ميلي اكي والان در كيلوگرم) مشاهده گرديد. عدد تيوباربيتوريك اسيد (TBA) در فيله‌هاي حاوي اسانس و عصاره پيش‌پزشده به هر سه روش بلافاصله پس از فرايند افزايش قابل‌ملاحظه‌اي نشان نداد ليكن در نمونه‌هاي كنترل بخارپز شده معيار TBA (0/58 ميلي‌‌گرم مالون آلدهيد در كيلوگرم) افزايش يافت. نمونه‌هاي تيمار شده با اسانس ميخك داراي PV و TBA كمتري نسبت به نمونه‌هاي تيمار شده با عصاره ميخك و نيز كنترل بودند. افزودن اسانس و عصاره ميخك تأثير مثبتي بر ويژگي‌هاي حسي نمونه‌ها داشت.
چكيده لاتين :
This study aimed to investigate the effects of clove (Eugenia caryophyllus L.) extract and essential oil (EO) on oxidative stability and sensory properties of pre-cooked trout fillet during frozen storage period. Trout fillets (treated with clove EO (0.1%), extract (2%), BHT (0.02%) and the control) were fried, oven baked and steamed and stored at -18 ºC for 4 months. By the end of storage period, the highest value peroxide value was obtained from fried fillets contained EO and extract (4.48 and 5.45 meq/kg, respectively) and the lowest was observed in oven-baked samples contained EO and extract (2.63 and 3.47 meq/kg, respectively). TBA values did not increase in pre-cooked fillets with EO and extract except control steamed samples (0.58 mg MA/kg). Samples treated with clove EO showed slower PV and TBA increse than those of extract-treated samples or control. However, the additions of clove EO and extract have positive effect on sensory quality of baked fillets.
عنوان نشريه :
بهداشت مواد غذايي
