كليدواژه :
آناتو , برنج قرمز , نيتريت , سوسيس
چكيده فارسي :
امروزه با افزايش آگاهي مصرف كنندگان نسبت به مضرات نگهدارنده هاي شيميايي، تقاضا براي غذاهاي آماده با نگهدارنده هاي طبيعي افزايش يافته است. از اين رو هدف اين مطالعه، جايگزيني آناتو و برنج قرمز در سوسيس به جاي نيتريت ميباشد. براي اين منظور آناتو جايگزين صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد نيتريت و مقدار ثابت 0/05 درصد برنج قرمز در سوسيس حاوي 60درصد گوشت قرمز شد. آزمايشات شيميايي، ميكروبي و حسي در روزهاي 0، 7، 14، 21 و 28 در سه تكرار انجام داده شد. نتايج نشان داد كه آناتو و برنج قرمز اثر سويي بر ويژگي هاي شيميايي و ميكروبي سوسيس ندارند. همچنين، ارزيابي حسي نمونه هاي جايگزين با 50 درصد آناتو و 75 درصد آناتو، داراي بالاترين رضايتمندي از لحاظ رنگ، طعم، بو، قوام و پذيرش كلي بودند. فقط نمونه 100 درصد آناتو در تمامي فاكتورهاي حسي تحت مطالعه با بقيه گروه ها اختلاف معني دار نشان داد. در نهايت، سوسيس حاوي 75 درصد نيتريت جايگزين با آناتو و حاوي 0/05 درصد برنج قرمز در پنج بازه زماني از لحاظ ويژگي هاي ميكروبي، شيميايي و حسي مقبوليت بالاتري نسبت به ساير نمونه ها داشته و به نمونه شاهد نزديكتر بود.
چكيده لاتين :
Nowadays, by increasing consumer awareness about the hazards of chemical preservatives, the demand for foods with increased natural preservatives has increased. The main objective of this study was to replace the annatto and the red rice instead of nitrite in sausage. For this purpose, annatto replaced by zero, 25, 50, 75 and 100 % of nitrite then sausage with 60 % red meat and 0.05 % fixed amount of red rice were made. Chemical, microbiological and sensory testing on days 0, 7, 14, 21 and 28 were performed in triplicate. The results of chemical and microbial tests showed that the annatto and red rice do not have negative effects on sausage with 60% meat. According to the results of sensory evaluation, samples with 50% annatto, and 75 % annatto, had the highest satisfaction in terms of color, taste, smell, consistency and compliance. Only the group with 100% of annatto in all sensory factors in the study showed significant differences with the rest of the group. Finally, the group with 75% annatto and 0.05% red rice, In terms of five different times, microbiological, chemical and sensory evaluation had a higher approval rating than other samples and was closer to control sample.
