افزايش ماندگاري گوشت چرخ‌كرده مرغ با استفاده از دو گونه لاكتوباسيلوس‌ و EDTA

Increasing the shelf life of minced chicken using two Lactobacillus species and EDTA

باكتري‌هاي اسيدلاكتيك به‌عنوان عوامل ضدميكروبي قادر به جلوگيري از رشد محدوده وسيعي از ميكروارگانيسم‌‌‌‌هاي عامل فساد و پاتوژن‌هاي غذازاد مي‌باشند. مطالعه حاضر جهت ارزيابي اثر تركيبي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاكتوباسيلوس پلانتارم (CFU/g 105)و اثر توأم لاكتوباسيلوس‌ها و (50 mM)EDTA بر ماندگاري گوشت سينه مرغ انجام‌ گرفت. گروه‌هاي مورد آزمايش شامل نمونه شاهد (بدون لاكتوباسيلوس‌ها و EDTA)، با لاكتوباسيلوس‌ها و بدون EDTA، با لاكتوباسيلوس‌ها و EDTA بودند. تيمارها در دماي C° 1±4 نگهداري شدند و هر 3 روز يك‌بار جهت انجام آزمايش‌هاي ميكروبيولوژيكي (شمارش باكتري‌هاي مزوفيل هوازي، كلي‌فرم و سرمادوست) در طول 6 روز نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه استفاده ‌از لاكتوباسيلوس‌ها و هم‌چنين ‌استفاده ‌از لاكتوباسيلوس‌ها +EDTA اثر معني‌داري (0/05>p) در كاهش شمارش باكتري‌هاي مزوفيل و سرمادوست و كلي‌فرم با حداقل يك روز افزايش‌ ماندگاري‌ داشتتند. pH تيمارهاي حاوي لاكتوباسيلوس‌ها و لاكتوباسيلوس‌ها +EDTA، كمتر از تيمارهاي كنترل بود. به‌طوركلي نتايج نشان داد كه تيمار حاوي‌ لاكتوباسيلوس‌ها +EDTA در مقايسه با تيمار فقط لاكتوباسيلوس‌ها تأثير بيشتري در كاهش رشد باكتريايي در طول مدت نگهداري در شرايط سرما دارد.

Lactobacilli are known to have an inhibitory effect on the growth of a wide range of food spoilage and foodborne pathogens. The present study was conducted to evaluate the combined effect of Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus plantarum (5 logs cfu/g) and also the combined effect of Lactobacillus plus EDTA (50 mM) on the shelf life of chicken breast meat. Treatments were grouped into the following: 1. without Lactobacillus and EDTA (C); 2. with Lactobacillus without EDTA (AP); 3. with Lactobacillus and EDTA (APE). Samples were stored at 4 ± 1°C and evaluated periodically for microbial counts (aerobic mesophilic count, coliform count and psychrotrophic count). Microbial analysis indicated that using of Lactobacillus species and Lactobacillus + EDTA had significant effects (p<0.05) in reducing the mesophilic, coliform and psychrotrophic counts, with the at least 1day extension of shelf life. Treatments with Lactobacillus species and Lactobacillus + EDTA showed lower pH values than the control sample. The results showed that application of Lactobacillus + EDTA in compared with the combined Lactobacillus species had more effect in reducing the growth of spoilage bacteria during refrigerated storage.