بهبود خصوصيات فيزيكي و كاهش بياتي نان بربري توسط محلول حاصل از خيسانده نخود

در اين پژوهش تاثير افزودن محلول حاصل از خيسانده نخود بر كيفيت و بياتي نان بربري مورد مطالعه قرار گرفت و از نمونه شاهد جهت مقايسه نان ها استفاده گرديد. براي تهيه محلول خيسانده نخود از نسبت 55:255 ) آب: نخود استفاده شد. خصوصيات كيفي نان توسط فاكتورهاي حجم مخصوص، ميزان حجيم شبدن ، نسبت پوسته به مغز، نسبت عرض به ارتفاع، تخلخل، آناليز حسي و بررسي ريزساختار ارزيابي گرديد. جهت بررسي ميزان بياتي نان نيز اندازه گيري محتواي رطوبت مغز و پوسته، ويژگي هاي بافت و آنتالپي نمونه ها در فاصله زماني سه و پنج روز بلافاصله پس از پخت انجام شد. نتايج آزمايشات نشان داد كه افزودن محلول حاصل از خيسبانده نخود به علت فعاليت باكتريهاي لاكتوباسيلوس، لوكونوستوك و غيره موجود در آن باعث افزايش حجم مخصوص، ميزان حجيم شدن، تخلخل و شبكه هاي ايجاد شده در ساختار نان گرديد و به طور كلي نمونه حاوي مخمر و محلول حاصل از خيسانده نخود بيشترين تاثير را در بهبود نتايج آزمون هاي كيفي از خود نشان داد. همچنين محلول حاصل از خيسانده نخود با داشتن ميزان بالاي پروتئين و افزايش جذب آب مي تواند افت رطوبت مغز نان، افزايش رطوبت پوسته نان و افزايش آنتالپي را در طول دوره نگهداري كاهش دهد و نيز با كاهش سفتي، نان هاي نرم تري توليد نمايد. به طوري كه مخمر و محلول حاصل از خيسانده نخود، بيشترين تاثير را در كاهش ميزان بياتي نان داشته است.

this article has no abstract