تاثير صمغ ثعلب بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي پنير ليقوان در طي دوره رسيدگي

پنير ليقوان يك پنير نيمه سخت و رسيده در آب نمك است و علي رغم چربي مطلوب، بافت سفت و شكننده اي دارد. به همين دليل، در اثر از هم پاشيدگي و خرد شدن بافت، مقدار زيادي از پنير طي بسته بندي و مصارف خانگي به هدر مي رود. هدف از اين پژوهش، بهبود بافت و به حداقل رساندن اين ضايعات بوده است. در اين مطالعه به بررسي تاثير صمغ ثعلب بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي پنير ليقوان در دوره رسيدگي پرداخته شد. صمغ ثعلب در چهار غلظت 5/ 0 ، 1 ، 5/ 1 و 2 گرم صمغ به ازاي هر كيلوگرم شير گوسفند، مورد استفاده قرار گرفت. تغييرات فيزيكوشيمايي (pH ، خاكستر، نمك، رطوبت، چربي، پروتئين)، ويژگي هاي بافتي (سختي، پيوستگي، قابليت جويدن و لطافت و نرمي)، سنجش رنگ و ارزيابي حسي در طي 90 روز دوره رسيدگي ارزيابي شدند. نتايج حاكي از آن بود كه افزودن ثعلب باعث افزايش رطوبت، پروتئين، خاكستر و كاهش ميزان چربي در تيمارها گرديد. نمونه حاوي 1 گرم ثعلب داراي بهترين ويژگي هاي حسي بود و افزايش غلظت ثعلب بيش از 1 گرم باعث ايجاد طعم گچي در نمونه ها شد. با افزايش غلظت ثعلب، خاصيت صمغي، نرمي، قابليت جويدن و پيوستگي بافت پنير افزايش يافت اما از ميزان سختي بافت كاسته شد. نمونه حاوي 1 گرم ثعلب، داراي رنگ مطلوب و شبيه به نمونه شاهد بوده است.

this article has no abstract