بررسي تاثير جايگزيني چربي با نشاسته ذرت مومي بر بافت و ماندگاري كيك يزدي

امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف كنندگان به ويژگي هاي تغذيه اي مواد غذايي، درخواست براي توليد محصولات كم كالري افزايش يافته و صنعت غذا براي بهينه كردن ارزش غذايي در كنار حفظ يا بهبود طعم محصول، بر طراحي مجدد مواد غذايي سنتي متمركز شده است. كيك يك محصول غذايي مورد علاقه مصرف كنندگان محسوب مي شود كه مصرف مداوم و طولاني مدت آن سبب چاقي و مشكلات سلامتي ناشي از كالري بالاي چربي و شكر موجود در آن مي گردد. در اين پژوهش، چهار نمونه كيك با جايگزيني چربي توسط نشاسته ذرت مومي در سطح 0، 25 ، 50 و 75 درصد تهيه شد و نمونه ها تحت آزمون هاي آناليز بافت و محتوي رطوبتي در روزهاي اول، هفتم و چهاردهم پس از پخت و نيز تخلخل، حجم مخصوص، آناليز با ميكروسكوپ الكتروني، انديس هاي شكل و ارزيابي حسي قرار گرفتند. با توجه به آزمون هاي آناليز بافت و محتوي رطوبتي پوسته و مغز، جايگزيني نشاسته ذرت مومي در سطح %25 منجر به افزايش ميزان ماندگاري و به تاخير انداختن روند بياتي شده است. همچنين نمونه مذكور در آزمون هاي تخلخل، حجم مخصوص، انديس تقارن نمونه ها و ارزيابي حسي، بهترين نتايج را كسب نمود كه منجر به افزايش خواص كيفي كيك يزدي گرديد.

this article has no abstract