بررسي اثر استفاده از آرد دانه كينوآ و باكويت بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و بافتي همبرگر كم گوشت

Investigating Effects of Quinoa and Buckwheat Flours on Physicochemical and Textural Characteristics of Low-Meat Hamburgers

در سال هاي اخير به دليل تغيير در سبك زندگي، تقاضاي مصرف كنندگان براي مصرف غذاهاي آماده ازجمله همبرگر افزايش يافته است. در همبرگرهاي كم گوشت، ميزان اندك گوشت و جايگزيني آن با پروتيين سويا موجب بروز مشكلاتي در همبرگر مي گردد. همچنين به دليل آلرژن بودن سويا، انتخاب مصرف كنندگان مبتلا به آلرژي را با محدوديت همراه مي كند. هدف از اين مطالعه جايگزين كردن پودر پروتيين سويا و آرد سوخاري با آرد دانه كينوآ و باكويت در همبرگرهاي كم گوشت است. مواد و روش ها در اين مطالعه 30 گرم آرد دانه كينوآ و باكويت به طور جداگانه جايگزين پودر پروتيين سويا و آرد سوخاري در همبرگر 30 درصد گوشت شد و ويژگي هاي شيميايي، پايداري امولسيون، ويژگي هاي پخت، بافت و رنگ با نمونه كنترل مقايسه شد. يافته ها جايگزيني پودر پروتيين سويا و آرد سوخاري با آرد دانه كينوآ و باكويت تفاوت معني داري در ويژگي هاي پخت و فعاليت آبي نمونه ها ايجاد نكرده است (p < 0.05) ولي پايداري امولسيون و ويژگي هاي بافتي نمونه پخته شده در نمونه كنترل به طور معني داري (p < 0.05) بيشتر از دو تيمار ديگر شد. درحالي كه در بررسي رنگ، نمونه هاي خام حاوي آرد كينوآ بالاترين شاخص L* (روشنايي) و كمترين a* (قرمزي) را نشان دادند. نتيجه گيري با توجه به نتايج به دست آمده از اين مطالعه، اين جايگزيني مي تواند ازنظر ويژگي هاي پخت، فعاليت آبي و رنگ براي همبرگر كم گوشت مطلوب باشد.

In recent years, consumers demands for ready meals such as hamburgers have increased due to changes in human lifestyle. In low-meat hamburgers, replacement of meat with soy protein can make problems such as dryness, brittleness, darkness and undesirable taste of hamburgers. Soy, often used in these products, is one of the most important allergic compounds that limits options of the allergic consumers. The aim of this study was to replace soy protein powder and bread crumbs with quinoa and buckwheat flours in low-meat hamburgers. Materials & Methods: In this study, 30 g of each quinoa and buckwheat flour were used as soy protein and breadcrumb replacers in hamburgers with 30% meat. Chemical properties, emulsion stability, cooking properties, texture and color of low-meat hamburgers formulated with quinoa and buckwheat flours were compared with those of control sample. Results: No significant differences (p > 0.05) were observed in cooking properties and water activity between the hamburgers formulated with quinoa and buckwheat flours and the control sample. Furthermore, L* (lightness) was significantly higher and a* (redness) lower in raw hamburgers formulated with quinoa. In control sample, emulsion stability and texture properties were significantly higher (p < 0.05). Conclusion: Based on the results, this replacement may be appropriate in cooking properties, water activity and color for low-meat burgers.