توليد سوسيس غني شده با پودر بزرك و مطالعه ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي وميكروساختار آن

Production of Fortified Sausages with Flaxseed Powder and Study of Their Physical, Chemical and Microstructural Properties

سوسيس داراي مقدار پاييني از تركيبات زيست فعال همچون اسيدهاي چرب امگا 3 و فيبر مي باشد. از اين رو مصرف كنندگان ترجيح مي دهند از محصولات گوشتي جديد با خصوصيات بهبود يافته حسي و تغذيه اي استفاده كنند. دانه بزرك حاوي مقدار زيادي از تركيبات زيست فعال همچون اسيدهاي چرب ضروري، فيبر و آنتي اكسيدان مي باشد كه با افزودن پودر اين دانه روغني به محصولات گوشتي، مي توان خصوصيات آنتي اكسيداني، امگا 3 و فيبرهاي غذايي را در اين محصول افزايش داد. مواد و روش ها در اين مطالعه، تاثير پودر دانه بزرك در سه سطح صفر (كنترل)، 3 و 6 درصد بر تركيبات شيميايي، ميزانpH ، نيتريت باقيمانده، انديس تيوباربيتوريك اسيد، مشخصات بافتي، ريزساختار و ارزيابي حسي نمونه ها مورد بررسي قرار گرفت. ميزان روغن نمونه ها با توجه به ميزان روغن پودر بزرك از ميزان روغن فرمولاسيون كم شد. تمام نمونه ها در دماي 4 درجه سلسيوس ذخيره و در روزهاي 1، 14، 28 و 42 آزمايشات انجام شد. يافته ها نتايج نشان داد كه افزودن پودر بزرك باعث كاهشpH ، ميزان نيتريت و رطوبت باقيمانده و افزايش پروتيين، خاكستر، فيبر و كل كالري (0/05 0.05). نتيجه گيري استفاده از پودر دانه بزرك در فرمولاسيون سوسيس، سبب افزايش ويژگي هاي تغذيه اي بدون تغيير در ويژگي هاي حسي محصول شد كه با توجه به نتايج به دست آمده، مي توان سوسيس هاي فرموله شده با پودر بزرك را به عنوان يك محصول جديد گوشتي فرآوري شده، به بازار معرفي كرد كه حاوي مقدار مناسبي از تركيبات زيست فعال است و مي تواند كمبودهاي سوسيس هاي متداول را جبران كند.

Sausage is poor in bioactive compounds such as omega-3 fatty acids and fibers. Therefore, consumers prefer to use novel meat products with improved nutritional and sensory properties. Flaxseeds contain several bioactive compounds such as essential fatty acids, fibers and antioxidants. Addition of the oilseeds to meat products can increase antioxidant properties, omega-3 and dietary fibers of the products. Materials & Methods: In this study, effects of flaxseed powder at 0 (control), 3 and 6% on chemical compounds, pH, residual nitrite, thiobarbituric acid index, textural properties, microstructure and sensory evaluation of the samples were investigated. Quantity of the oil in the batches containing flaxseed powder was deducted from the total oil based on the flaxseed powder contents. All samples were stored at 4 °C and the experiments were carried out on Days 1, 14, 28 and 42. Results: Use of flaxseed powder in sausage formulation increased the nutritional properties without altering sensory properties of the product. Based on the results, addition of flaxseed powder decreased pH, nitrite and residual moisture contents and increased protein, ash, fiber and total calories (p > 0.05). Nitrite contents decreased during storage. In addition, flaxseed powder decreased the textural parameters. Microstructural results of sausages showed decreases in density and size of the pores by increasing flaxseed powder contents. In general, addition of flaxseed powder up to 3% included no effects on sensory evaluation parameters in sausages (p > 0.05). Conclusion: Based on the results, sausages formulated with flaxseed powder can be used as novel processed meat products that contain appropriate quantities of bioactive compounds and compensate nutrient lacks of the conventional sausages.