تأثير نگهدارندگي اليسين بر ويژگي‌هاي ميكروبي و شيميايي سالاد تهيه ‌شده از ماهي كفال طلايي (Liza auratus)

Conservative effect of allicin on microbial and chmical characterestics of salad made by Golden mullet (Liza auratus)

پايين بودن ميزان مصرف آبزيان در ايران به دلايل مختلف از جمله تنوع كم محصولات و ناآشنايي مصرف‌كنندگان با طعم برخي ماهي‌ها و نيز مدت زمان كم ماندگاري آبزيان است. ماهي كفال طلايي (Liza auratus) به‌عنوان گونه‌اي با صيد فراوان و محبوبيت كم‌تر در جنوب درياي خزر مطرحمي‌باشد. پژوهش حاضر در سال 1395 با هدف بررسي تأثير غلظت‌هاي مختلف عصاره اليسين موجود در سير، بر مدت زمان ماندگاري و شاخص‌هاي فساد سالاد تهيه شده از ماهي كفال انجام شد. آزمايش با 4 تيمار مختلف كه با افزودن مقادير متفاوت اليسين شامل ppm 375، ppm 250، ppm 0 و ppm 500 هر يك با 3 تكرار طراحي و طي 15 روز نگهداري در يخچال انجام شد. نمونه‌برداري در 6 مرحله شامل روز‌هاي صفر، 3، 6، 9 و 12 و 15 صورت گرفت وفاكتورهاي TVN و PV به‌عنوان شاخص‌هاي فساد و شمارش ميكروارگانيسم‌هاي زنده به‌صورت شناسايي اشرشياكلي، سالمونلا، كلي فرم واستافيلوكوكوس اورئوس به‌عنوان عوامل ميكروبي شاخص مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج پژوهش نشان داد نمونه سالاد ماهي كفال حاوي ppm 500 اليسين در مقايسه با ساير تيمارها، بيش‌ترين توانايي را در كنترل رشد باكتري‌ها داشته است (05/0P<) با توجه به اين‌كه ميزان TVN و PV نيز در تيمار 3 به‌طور معني‌داري كم‌تر از ساير تيمارها بوده است (05/0P<). اليسين قادر به افزايش مدت زمان ماندگاري محصول است و مي‌تواند به‌عنوان نگهدارنده گياهي و طبيعي مورد استفاده قرار بگيرد.

Low consumption level of seafood in Iran due to different reasons including small variability of products, unfamiliarity of consumers with some fish tastes and short shelf time of aquatics. Golden mullet (Liza auratus) as less known species has a high level of catch in the southern part of Caspian Sea. Present study conducted by the aim of examination the effects of different concentration of Allicin extracted from garlic on shelf life of salad made with Mullet. Experiment was conducted during 15 days with 4 treatments each had triplicates contained different concentrations Allicin including: 0, 250, 375 and 500 ppm. Sampling was done in 6 phases including day 0, 3, 6, 9, 12 and 15 after salad preparing and preserving in fridge. PV and TVN as Spoilage indices and microbial factors including TVN, identification of E. coli, Salmonella, Coliformes and Staphylococus aureus investigated. The results showed that the Mullet fish salad containing 500 ppm of added allicin has the most potential of bacterial growth inhibitory compared other treatments. Also, TVN and PV in mentioned treatment were significantly lower than other treatments (P<0.05). The findings suggest that the Allicin extract can increase the product's shelf life and it can be used as a natural and herbal alternative for this product preservation